水量豐沛的梅雨季,帶動竹筍盛產期,夏天無論來一道涼拌或是竹筍湯,都十分清甜開胃!但買回家的竹筍吃起來怎麼有苦澀味?為什麼筍尖「出青」會不好吃?行政院農業委員會就在官方粉專上PO文,教民眾認識從挑對竹筍,到烹調撇步一次揭密,「多一個步驟」保證出鍋的竹筍又脆又好吃!
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第一步 挑對竹筍
行政院農業委員會就在官方粉專上貼文分享竹筍的挑選秘訣,綠竹筍、烏殼綠要「挑彎曲」,麻竹筍、桂竹筍則要選「直立的」,而無論是哪一類品種,筍殼包覆完整、筍底纖維摸起來較細幼者為佳,最重要的是,要挑選筍子尖端尚未轉綠、出青的筍子。
農委會指出,出青的竹筍會產生草酸,因此帶有苦味,即使用刀削去出青部位再烹調,也很難去除。
第二步 買回家先水煮
為了吃到最鮮嫩的竹筍,買回家之後建議先汆燙起來保存,農委會也分享一個小撇步,那就是竹筍除了要冷水下鍋之外,煮滾之後還要「換一鍋水」再煮約30分鐘,若沒有馬上要吃,可以放涼後密封冷藏。
農委會指出,第一鍋的水是為了煮出筍子苦味,換一鍋水再煮時,便只留下竹筍的鮮甜。此外,若買到比較老或苦的筍子,烹煮時也可以放入一支辣椒、一匙鹽巴或一些白米同煮,鹽巴會提出筍子甜味,辣椒和白米會吸去筍子的苦澀味,讓竹筍更美味。
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雨水豐沛的季節也代表筍子來報到了!但要如何煮才能避免苦味呢?對此農糧署也分享了私藏秘訣,那就是除了冷水下鍋外,要在煮滾後換一鍋水繼續煮,才能去除苦味,只留下竹筍鮮甜美味的精華。
根據農糧署分享,冒出土壤見光後的竹筍,尖端會變成綠色,這種現象叫做「出青」,出青的竹筍因為產生草酸的緣故,因此嚐起來會帶有苦味,若是不想吃到帶有苦味的筍子,建議在挑選時,選擇尖端尚未轉青色的竹筍,並且筍殼包覆完整,底部纖維要摸起來較細的筍子。
▲筍子冷水下鍋煮滾後,要再換一鍋水直至煮熟。(圖/農糧署)此外買回家後可以立刻去殼汆燙,冷水下鍋煮至水滾,換水再煮約30分鐘。透過第一鍋的水去除筍子苦味,接著再換一鍋水煮約30分鐘,只留下筍子鮮甜的精華,接著就可以直接料理,或者也可以放涼後裝入密封袋,放進冰箱冷藏、冷凍。
若是筍子又老又苦,也可以特別在第二次煮筍子時,放入一支辣椒、一大匙鹽巴、一些白米同煮,讓鹽巴提出筍子甜味,辣椒和白米吸去筍子的苦澀味,另外也可以透過白米來分辨筍子是否熟透。(編輯:鍾怡婷)
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