裴偉說,沒想到第2天,長期跟在王永慶身邊的老總經理、現在的最高顧問楊兆麟和他連絡,給了正宗的祕方。楊兆麟說:「以前哪有祕方?都是三娘口頭教老師傅做的。」他接著說,幾十年前,喜歡在長庚球場俱樂部打球兼吃牛小排的蔣孝勇開口了,問這牛小排那麼好吃,到底怎麼做的?
有沒有配方?蔣孝勇要拿去叫家裡的廚子學。於是,長庚球場的大師傅被找出來,當場寫下了食譜,這食譜主要就是浸泡牛小排的浸料祕方。
楊兆麟說:「我現場瞄了一眼,有7、8種配料,蔣孝勇很高興的拿走祕方,以後就很少看到他來吃了。總裁說這祕方給你,條件是做成功了要請總裁吃。」
裴偉說,那有什麼問題,立刻答應。他說,珍重取得的這個長庚球場台塑牛小排祕方,是以30公斤牛小排為計量單位(完全是餐廳計量),裡面竟然沒有中藥材、沒有滷包,全是用尋常食材造就出的美味,這才真是厲害。
裴偉說,既是台塑的祕方,好像也不方便直接公開原文,於是就公開他的體驗計量吧,而且把30公斤牛小排,換算為每公斤牛小排的浸料計量,方便大家計算。通常一塊牛小排約500公克到600公克之間。
所謂做菜的體驗計量,就是雖然不是一分一毫不差,但絕對可以複製美味的體驗。
公開浸料體驗祕方
裴偉說,老師傅的祕方上,公斤、台斤混搭,他則全部都改為公斤、公克計量。台塑牛小排每1公斤的浸料分量如下:米酒200毫升、醬油350毫升、蒜頭1/3斤(200公克)、黑胡椒粉12克、特級白砂糖1/10斤(60克)、月桂葉1/10兩(3.75克)、辣椒1/3兩(12.5克)、白胡椒粒1/5兩(7.5克)。
裴偉說,外面有許多標榜正宗台塑牛小排的餐廳,面對詢問,台塑總是三緘其口,不予置評。他說,自己也吃過這些餐廳,其實真的不如台塑招待所吃的那麼道地,但如果您依上述的浸料複製,味道就非常接近了。
使用紐西蘭或美國牛小排
要做正宗的台塑牛小排,得花3天的時間。裴偉說,他拿到的食譜祕方上,很明確說台塑用的是美福的紐西蘭或美國牛小排,先用24小時冷藏自然化凍,再依上述配方調製浸料。將化凍好的牛小排,浸入浸料24小時,浸料要完全覆蓋住牛小排,之後才進入烤的步驟。前面準備作業用了2天,到第3天下午用餐前2小時,才真正開始作業。
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將烤箱預熱上下火攝氏200度,牛小排有骨頭那面向下,入烤箱30分鐘,烤至牛小排呈現金黃色。此時,將牛小排以錫箔紙覆蓋住,續烤60到70分鐘即可取出,裝盤。
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裴偉提醒大家,烤台塑牛小排要有十足的忍功,因為,烤的90分鐘內,全家滿溢肉香醬香,肚子會有強烈飢餓感。
正宗的台塑牛小排已完全入味,所以不需要醬汁。唯一裝飾餐盤的,只有幾粒如白玉的蒜瓣而已,完全體現台灣人樸實無華的美味。
另,浸料可使用4次,可千萬不要用一次就丟掉,那就不是節儉的台灣人了。最後透露一下祕方上的備註,原則上,台塑用美福進口的牛小排,如果是紐西蘭牛小排,則是完整使用上述的浸料配方;但如果是美國牛小排,則配方中的白胡椒粒不用加。
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