黄奶油和无水牛油、酥油的区别
酥油shortening
其成份为:白油+胡萝卜素+天然香料,与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。没错,酥油的英文名也是shortening,呵呵,你没有看错,我更没有写错,这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。(这里引用一段转载过来的文字详细讲解,相信你仔细看过之后一定会懂一些,至少以后做糕点不会再晕晕的了)
广义的定义,酥油可以是任何的油脂类产品,如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。但是为了追求更好的口感和成品品质,这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的,必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量,特殊的风味(如奶油),还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。
狭义的定义,在点心制作上,当我们说到酥油,通常就是指『酥油』这个产品。酥油是一种无水奶油。
1、酥油的种类
酥油的种类很多。在台湾目前有:
· 最好的酥油,属次级的无水奶油(此类酥油名为 Butter Oil)
· 一般也有以低熔点的牛油(此应指牛脂肪 Beef Fat)来充作的酥油
· 另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的,此类酥油即为 Shortening,其颜色和香味都近似真正的酥油(Butter Oil)
2、酥油是素的吗?
完全看成分而定,购买前可以查看成分说明,有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的,或是植物油精制的,其中以第三种最为普遍,只有第二种牛脂肪的为荤的。因此,也有人问,,,
3、酥油是白油吗?
如果是第三类酥油,那其实就是白油再加工而已,而目前一般在食谱的应用上,多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。
4、酥油的作用
酥油一如它的英文名,Shortening,又名雪白奶油(请参看雪白奶油(Shortening)的详细说明),它用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油(Lard),是人造猪油。根据中华谷研所的蛋糕与西点一书,酥油与白油的的作用相似,但是,酥油精炼过程较白油为佳,油质更洁白细腻。
5、采购信息
酥油在香港称为『固体菜油』。
在台湾,需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板询问。
在北美,超市买的酥油有两种,以 Crisco 出产的酥油为例,白色的酥油用来做派比较合适,而黄色的酥油则用来做需要酥松感的金黄色饼干。同样是酥油,看你做的是什么样的点心做不同的选择。酥油一般是陈放在 Cooking Oil 的柜子,和色拉油等油类放在一起,或是在 Baking Needs 的柜子附近,是不需要冷藏的,但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜附近。
在澳洲,只能找到一种名叫 copha(是椰油制的 vegetable shortening),这种酥油并不能完全和北美惯用的酥油互相替代使用。相关的信息请在搜寻引擎输入 copha 查询,或是参考(澳洲 法浪客提供)。食谱中使用酥油的部分,可以尝试以奶油来取代。
大部分的酥油都标榜全素(All Vegetable),根据成分说明,主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂...。加氢化物是为了改变油脂的融点,使它在一般室温下仍可维持固态。黄色酥油则多加了轻微的调味及黄色色素。。当然也有些厂商生产的酥油中有牛油成分(Beef Fats),如果介意荤素,购买前多加留意就是了。
黄油
黄油,蒙古语称“希日陶苏”,其味道独特纯香,含有丰富的营养物质,是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提,可以从白油中提,也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。
若从奶皮子中提取,则要在奶皮子攒多以后,经过一夏天晾干,然后将其放入锅中煮,慢慢搅动,渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层:上层黄色,下层白色,黄色的油脂便是黄油了。白色的叫酸油。若从白油中提取,则要将白油倒入锅中加热来炼取。将白油倒入锅中,用温火慢慢熬炼,用勺频频翻动,当水汽没有了,色泽呈微黄时,即制成。为防止炼得过火会带有煳味,在炼的过程中要加入一把阿木苏(什锦粥)一起炼,其目的就是为了吸取白油中的水分。炼过的阿木苏称为黄油渣。由于其油性大,酸度浓,可加茶饮用。若从鲜奶凝结出的油皮中提取,首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层,然后倒进锅里,用温火加热同时搅动。待烧开后,黄油便会浮出,渣滓下沉,将黄油撇出,剩下的也是黄油渣,不过这种黄油渣非常的酸。
黄油营养极为丰富,是奶食品之冠,因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油,足见其珍贵。为食用方便,牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。黄油具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时,常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。时至八月,人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来,待食用时开启,由于不与空气接触,所以一尘不染,依然是新鲜滋润、绵甜可口。
酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区,能补充人体多方面的需要。
奶油
乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(cream),稀奶油经成熟,搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(butter)。由于制造方法不同,所用原料不同或生产的地区不同,可分成不同的种类,奶油按原料一般分为2类:
⒈ 新鲜奶油
用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的奶油。
⒉ 发酵奶油
用酸性稀奶油(即经乳酸发酵的稀奶油)制成的奶油。
根据加盐与否奶油又可分为:无盐、加盐和特殊加盐的奶油;根据脂肪含量不问分为一般奶油和无水奶油(即黄油);除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油等。
一般奶油的主要成分为脂肪(80%~82%)、水分(15.6%~17.6%)、蛋白质、钙和磷(约1.2%),以及脂溶性的维生素A、维生素D和维生素E,加盐奶油另外含有食盐(约2.5)。应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴,从而使奶油外观干燥;硬度应均匀,易于涂抹,入口即化。
�����ͺ���ˮţ�͡����͵�����
����Ҫ���˵�������͵Ļ���butter�������г����ҵ��˻����ͺ���ˮţ�ͣ���֪��������һ��... ����Ҫ���˵�������͵Ļ���butter�������г����ҵ��˻����ͺ���ˮţ�ͣ���֪��������һ�� չ��
1����˼��һ
�����ͣ�ָ�龭���ķ����õ�ϡ���ͣ������졢���衢ѹ�����Ƴɵ�����Ʒ��
��ˮţ�ͣ��ֳƻ��ͣ���ţ�̼ӹ�������һ�ֹ�̬��֬��
���ͣ��Ǵ�ţ�̡���������������֬����
2���ʵز�һ
�����ͣ��ʵؽ�ϡ��
��ˮţ�ͣ��ʵؾ��ȡ�ϸ�塣
���ͣ��ʵؾ��ȡ�
3��ɫ��һ
�����ͣ�ɫ��ɫ��
��ˮţ�ͣ�ɫ��dz�ơ�
���ͣ�ɫ���ʻơ�
��������ͼ��
��ˮţ����ͼ��
������ͼ��
4����ζ��һ
�����ͣ��������õķ���ζ��
��ˮţ�ͣ������Լ��ѡ�
���ͣ���ζ�ҷ���
5����;��һ
�����ͣ�����Ϊ����ʳƷ�����ܵȵ�ԭ�ϡ�
��ˮţ�ͣ�����ʳƷ����ҵ��
���ͣ���ΪʳƷ�ӹ���ԭ����֬��
2021-10-29 ���
��������ˮ���͵�����Ϊ��ԭ�ϲ�ͬ����ɫ��ͬ����;��ͬ��һ��ԭ�ϲ�ͬ1�����ͣ������ǰ�����ţ�̼��Խ���֮���ϲ��Ũ��״������ȥ����ˮ��֮��IJ��2����ˮ���ͣ���ˮ��������������ͻ�ϡ����Ϊԭ�ϣ����ӻ�����ʳƷ���Ӽ���Ӫ��ǿ���������ӹ��Ƴɵ�... �����������ҳ
���ش���taning̢����̢���ʲ��ṩ
y������
�Ƽ���2017-09-12 �� ֪���ϻ��˽���֤ȯ�м�
֪���ϻ��˽���֤ȯ�м�
��������36203 ��������156336
�������̴�ѧ��ҵ ����ӡ����ҵ����
��TA���� ˽��TA
��ע
����shortening
��ɷ�Ϊ������+���ܲ���+��Ȼ���ϣ�����Ϳ������ʹ�á����ձ������κ�һ�ֺ����Ʒ�С�û�������͵�Ӣ����Ҳ��shortening���Ǻǣ���û�п������Ҹ�û��д���������ص㽲һ��������ˡ���塱�����͡�����������һ��ת�ع�����������ϸ���⣬��������ϸ����֮��һ���ᶮһЩ�������Ժ������ĵ�ʱ�������ε��ˣ�
����Ķ��壬���Ϳ������κε���֬���Ʒ����ɫ���͡����͡����͡������յȵȡ�����Ϊ������õĿڸкͳ�ƷƷ�ʣ���Щ��֬��ʹ���Ͼͱ���Ҫ����˴�֮�䲢����ȫ�ɻ�������ģ�����Ҫ���ǵ�������֬�������ɷ���ˮ�ĺ���������ķ�ζ�������ͣ������в�ͬ���۵��������������������Ӱ�졣
����Ķ��壬�ڵ��������ϣ�������˵�����ͣ�ͨ������ָ�����͡������Ʒ��������һ����ˮ���͡�
1�����͵�����
���͵�����ܶࡣ��̨��Ŀǰ�У�
�� ��õ����ͣ����μ�����ˮ���ͣ�����������Ϊ Butter Oil��
�� һ��Ҳ���Ե��۵��ţ�ͣ���Ӧָţ֬�� Beef Fat��������������
�� ����Ҳ�����⻯���ͺ������������ƶ��ɵģ��������ͼ�Ϊ Shortening������ɫ����ζ���������������ͣ�Butter Oil��
2���������ص���
��ȫ���ɷֶ���������ǰ���Բ鿴�ɷ�˵��������ˮ���͡���ţ֬�� Beef Fat �ģ�����ֲ���;��Ƶģ������Ե�������Ϊ�ձ飬ֻ�еڶ���ţ֬����Ϊ��ġ���ˣ�Ҳ�����ʣ�����
3�������ǰ�����
����ǵ��������ͣ�����ʵ���ǰ����ټӹ����ѣ���Ŀǰһ����ʳ��Ӧ���ϣ����ϰ�߽�����������������ͬ�����ˡ�
4�����͵�����
����һ������Ӣ������Shortening������ѩ�����ͣ���ο�ѩ�����ͣ�Shortening������ϸ˵��������������ֹ���Ž�����չ��̫�죬Ҳ�ɷ�ֹ���������������Ķ�����̼�ڹ�����ɢ�ݡ������ͣ�Lard�������������͡������л��������ĵ���������һ�飬��������͵ĵ��������ƣ����ǣ����;������̽ϰ���Ϊ�ѣ����ʸ����ϸ�塣
����
���ͣ��ɹ���ơ�ϣ�����ա�����ζ�����ش��㣬���зḻ��Ӫ�����ʣ��������д����͵ļ�Ʒ�����Ϳ��Դ���Ƥ�����ᣬ���ԴӰ������ᣬҲ���Դ��������������Ƥ����ȡ��
������Ƥ������ȡ����Ҫ����Ƥ���ܶ��Ժ���һ�������ɣ�Ȼ���������������������������ؾͿ��Կ������з�����������㣺�ϲ��ɫ���²��ɫ����ɫ����֬���ǻ����ˡ���ɫ�Ľ����͡����Ӱ�������ȡ����Ҫ�����͵�����м�������ȡ�������͵�����У����»���������������ƵƵ��������ˮ��û���ˣ�ɫ�����ʱ�����Ƴɡ�Ϊ��ֹ���ù���������ζ�������Ĺ�����Ҫ����һ�Ѱ�ľ�գ�ʲ���ࣩһ��������Ŀ�ľ���Ϊ����ȡ�����е�ˮ�֡������İ�ľ�ճ�Ϊ�����������������Դ����Ũ���ɼӲ����á������������������Ƥ����ȡ�����Ȼ���Ҫ�øռ���������Ʋ������������Ͳ㣬Ȼ��������»����ͬʱ���������տ����ͱ�ḡ���������³���������Ʋ����ʣ�µ�Ҳ�ǻ��������������ֻ������dz����ᡣ
����Ӫ����Ϊ�ḻ������ʳƷ֮�ڣ���Ϊ�塢��ʮ�����̲ſ���ȡ�������ҵĻ��ͣ���������Ϊʳ�÷��㣬���ѻ���װ�������ţ��θ���ڡ����;���������������������֮���ܡ��������������ܺ�����ʱ�����ù������Ͳ衢���;�����ȡ�ʱ�����£����ǰѻ���װ����С���ӽ��䱣����������ʳ��ʱ���������ڲ�������Ӵ�������һ����Ⱦ����Ȼ��������������ɿڡ�
�������ƻ��͵�һ������Ʒ���Ǵ�ţ����������������֬��������������ϲʳ��ţ�������͡������ġ�����������ţ���ͣ�ɫ���ʻƣ�ζ�����𣬿ڸм��ѣ���������ʵ���ɫ��������Ϊ��ɫ������Ӫ����ֵ������ţ���ͣ��ڸ�Ҳѷţ����һ���������θ����Ƣ���У�������ά���أ�Ӫ����ֵ�ĸߡ���ʳƷ�ṹ�ϼIJ������ܲ������������Ҫ��
����
�龭�����õ��ĺ�֬�ʸߵIJ��ֳ�֮Ϊϡ����(cream)��ϡ���;����죬���衢ѹ�����Ƴɵ�����Ʒ��Ϊ����(butter)���������췽����ͬ������ԭ�ϲ�ͬ�������ĵ�����ͬ���ɷֳɲ�ͬ�����࣬���Ͱ�ԭ��һ���Ϊ2�ࣺ
�� ��������
������ϡ����(����ϡ����)�Ƴɵ����͡�
��
��������
������ϡ����(�������ᷢ�͵�ϡ����)�Ƴɵ����͡�
���ݼ�����������ֿɷ�Ϊ�����Ρ����κ�������ε����ͣ�����֬���������ʷ�Ϊһ�����ͺ���ˮ����(������)������֮�����ֲ���������֬�����������ͣ�������Ϳ�����͵ȡ�
һ�����͵���Ҫ�ɷ�Ϊ֬��(80����82��)��ˮ��(15.6����17.6��)�������ʡ��ƺ���(Լ1.2��)���Լ�֬���Ե�ά����A��ά����D��ά����E�������������⺬��ʳ��(Լ2.5)��Ӧ�ʾ���һ�µ���ɫ�����ܶ�ζ����ˮ��Ӧ��ɢ��ϸ�Σ��Ӷ�ʹ������۸��Ӳ��Ӧ���ȣ�����ͿĨ����ڼ�����
ishihou
�Ƽ���2017-09-27 �� TA��ó���2653����
֪��С�н�������
�ش�����383
�����ʣ�0%
�������ˣ�377��
��ע
����shortening
��ɷ�Ϊ������+���ܲ���+��Ȼ���ϣ�����Ϳ������ʹ�á����ձ������κ�һ�ֺ����Ʒ�С�û�������͵�Ӣ����Ҳ��shortening���Ǻǣ���û�п������Ҹ�û��д���������ص㽲һ��������ˡ���塱�����͡�����������һ��ת�ع�����������ϸ���⣬��������ϸ����֮��һ���ᶮһЩ�������Ժ������ĵ�ʱ�������ε��ˣ�
����Ķ��壬���Ϳ������κε���֬���Ʒ����ɫ���͡����͡����͡������յȵȡ�����Ϊ������õĿڸкͳ�ƷƷ�ʣ���Щ��֬��ʹ���Ͼͱ���Ҫ����˴�֮�䲢����ȫ�ɻ�������ģ�����Ҫ���ǵ�������֬�������ɷ���ˮ�ĺ���������ķ�ζ�������ͣ������в�ͬ���۵��������������������Ӱ�졣
����Ķ��壬�ڵ��������ϣ�������˵�����ͣ�ͨ������ָ�����͡������Ʒ��������һ����ˮ���͡�
1�����͵�����
���͵�����ܶࡣ��̨��Ŀǰ�У�
�� ��õ����ͣ����μ�����ˮ���ͣ�����������Ϊ Butter Oil��
�� һ��Ҳ���Ե��۵��ţ�ͣ���Ӧָţ֬�� Beef Fat��������������
�� ����Ҳ�����⻯���ͺ������������ƶ��ɵģ��������ͼ�Ϊ Shortening������ɫ����ζ���������������ͣ�Butter Oil��
2���������ص���
��ȫ���ɷֶ���������ǰ���Բ鿴�ɷ�˵��������ˮ���͡���ţ֬�� Beef Fat �ģ�����ֲ���;��Ƶģ������Ե�������Ϊ�ձ飬ֻ�еڶ���ţ֬����Ϊ��ġ���ˣ�Ҳ�����ʣ�����
3�������ǰ�����
����ǵ��������ͣ�����ʵ���ǰ����ټӹ����ѣ���Ŀǰһ����ʳ��Ӧ���ϣ����ϰ�߽�����������������ͬ�����ˡ�
4�����͵�����
����һ������Ӣ������Shortening������ѩ�����ͣ���ο�ѩ�����ͣ�Shortening������ϸ˵��������������ֹ���Ž�����չ��̫�죬Ҳ�ɷ�ֹ���������������Ķ�����̼�ڹ�����ɢ�ݡ������ͣ�Lard�������������͡������л��������ĵ���������һ�飬��������͵ĵ��������ƣ����ǣ����;������̽ϰ���Ϊ�ѣ����ʸ����ϸ�塣
5���ɹ���Ϣ
��������۳�Ϊ��������͡���
��̨�壬��Ҫ��������ȥ�����͵ijɷ���Ҫ����������ϰ�ѯ�ʡ�
�ڱ���������������������֣��� Crisco ����������Ϊ������ɫ�������������ɱȽϺ��ʣ�����ɫ����������������Ҫ���ɸеĽ��ɫ���ɡ�ͬ�������ͣ�����������ʲô���ĵ�������ͬ��ѡ������һ���dz·��� Cooking Oil �Ĺ��ӣ���ɫ���͵��������һ�𣬻����� Baking Needs �Ĺ��Ӹ������Dz���Ҫ��صģ���Ҳ�в����̼ҽ������������͡������յ���ع���
�ڰ��ޣ�ֻ���ҵ�һ������ copha����Ҭ���Ƶ� vegetable shortening�����������Ͳ�������ȫ�ͱ������õ����ͻ������ʹ�á���ص���Ϣ������Ѱ�������� copha ��ѯ������ //www.everythingaustralian.com/evryaustralian/copha.html �ο������� ���˿��ṩ����ʳ����ʹ�����͵IJ��֣����Գ�����������ȡ����
�ֵ����Ͷ����ȫ�أ�All Vegetable�������ݳɷ�˵������Ҫ������͡��ƶ����⻯�P˫�����֬�����������⻯����Ϊ�˸ı���֬���ڵ㣬ʹ����һ���������Կ�ά�ֹ�̬����ɫ�������������ĵ�ζ����ɫɫ�ء�����ȻҲ��Щ������������������ţ�ͳɷ֣�Beef Fats�������������أ�����ǰ�����������ˡ�
����
���ͣ��ɹ���ơ�ϣ�����ա�����ζ�����ش��㣬���зḻ��Ӫ�����ʣ��������д����͵ļ�Ʒ�����Ϳ��Դ���Ƥ�����ᣬ���ԴӰ������ᣬҲ���Դ��������������Ƥ����ȡ��
������Ƥ������ȡ����Ҫ����Ƥ���ܶ��Ժ���һ�������ɣ�Ȼ���������������������������ؾͿ��Կ������з�����������㣺�ϲ��ɫ���²��ɫ����ɫ����֬���ǻ����ˡ���ɫ�Ľ����͡����Ӱ�������ȡ����Ҫ�����͵�����м�������ȡ�������͵�����У����»���������������ƵƵ��������ˮ��û���ˣ�ɫ�����ʱ�����Ƴɡ�Ϊ��ֹ���ù���������ζ�������Ĺ�����Ҫ����һ�Ѱ�ľ�գ�ʲ���ࣩһ��������Ŀ�ľ���Ϊ����ȡ�����е�ˮ�֡������İ�ľ�ճ�Ϊ�����������������Դ����Ũ���ɼӲ����á������������������Ƥ����ȡ�����Ȼ���Ҫ�øռ���������Ʋ������������Ͳ㣬Ȼ��������»����ͬʱ���������տ����ͱ�ḡ���������³���������Ʋ����ʣ�µ�Ҳ�ǻ��������������ֻ������dz����ᡣ
����Ӫ����Ϊ�ḻ������ʳƷ֮�ڣ���Ϊ�塢��ʮ�����̲ſ���ȡ�������ҵĻ��ͣ���������Ϊʳ�÷��㣬���ѻ���װ�������ţ��θ���ڡ����;���������������������֮���ܡ��������������ܺ�����ʱ�����ù������Ͳ衢���;�����ȡ�ʱ�����£����ǰѻ���װ����С���ӽ��䱣����������ʳ��ʱ���������ڲ�������Ӵ�������һ����Ⱦ����Ȼ��������������ɿڡ�
�������ƻ��͵�һ������Ʒ���Ǵ�ţ����������������֬��������������ϲʳ��ţ�������͡������ġ�����������ţ���ͣ�ɫ���ʻƣ�ζ�����𣬿ڸм��ѣ���������ʵ���ɫ��������Ϊ��ɫ������Ӫ����ֵ������ţ���ͣ��ڸ�Ҳѷţ����һ���������θ����Ƣ���У�������ά���أ�Ӫ����ֵ�ĸߡ���ʳƷ�ṹ�ϼIJ������ܲ������������Ҫ��
����
�龭�����õ��ĺ�֬�ʸߵIJ��ֳ�֮Ϊϡ����(cream)��ϡ���;����죬���衢ѹ�����Ƴɵ�����Ʒ��Ϊ����(butter)���������췽����ͬ������ԭ�ϲ�ͬ�������ĵ�����ͬ���ɷֳɲ�ͬ�����࣬���Ͱ�ԭ��һ���Ϊ2�ࣺ
�� ��������
������ϡ����(����ϡ����)�Ƴɵ����͡�
��
��������
������ϡ����(�������ᷢ�͵�ϡ����)�Ƴɵ����͡�
���ݼ�����������ֿɷ�Ϊ�����Ρ����κ�������ε����ͣ�����֬���������ʷ�Ϊһ�����ͺ���ˮ����(������)������֮�����ֲ���������֬�����������ͣ�������Ϳ�����͵ȡ�
һ�����͵���Ҫ�ɷ�Ϊ֬��(80����82��)��ˮ��(15.6����17.6��)�������ʡ��ƺ���(Լ1.2��)���Լ�֬���Ե�ά����A��ά����D��ά����E�������������⺬��ʳ��(Լ2.5)��Ӧ�ʾ���һ�µ���ɫ�����ܶ�ζ����ˮ��Ӧ��ɢ��ϸ�Σ��Ӷ�ʹ������۸��Ӳ��Ӧ���ȣ�����ͿĨ����ڼ�����
���ش������߲���