Carol 巧克力 蛋糕

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巧克力蛋糕永遠是家中最受歡迎的甜點，其中又以
這一款最受家人青睞。鬆軟綿密，不甜不膩，巧克
力味濃到心坎裡，不管做了多少次總是輕易討人歡
心。

蛋糕出爐頂個可愛的香菇頭，模樣逗趣。手作點心
就是這樣有趣，每一樣成品都是獨一無二，除了美
味可口，還蘊藏著料理人的愛！

超濃巧克力蛋糕
6吋或7吋1個

材料:
麵糊部份:
苦甜巧克力塊120g,無鹽奶油60g,蛋黃3個,
細砂糖20g,動物性鮮奶油50g,
低筋麵粉40g,無糖可可粉30g,

蛋白霜部份:
蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖40g,

事前準備工作:
1.所有材料秤量好

2.雞蛋將蛋黃及蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低筋麵粉+無糖可可粉用濾網過篩
4.烤盒抹上一層薄薄的無鹽奶油,鋪上一層白報紙

5.苦甜巧克力磚及無鹽奶油切碎放入工作盆中
6.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
7.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化巧克力及無鹽奶油
   (融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再加溫到50度c)
8.烤箱預熱至170度C

**巧克力融化的溫度不要超過50度c,如果融化的溫度太熱,
  巧克力會硬化

步驟:
1.蛋黃+ 細砂糖20g用打蛋器高速攪打至略微泛白變濃稠的程度
   (約3-4分鐘)
2.將融化的巧克力醬及動物性鮮奶油加入攪拌均勻

3.過篩好的粉類分2次加入混合以切拌的方式混合均勻
   成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中攪拌均勻

蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
7.將攪拌好的麵糊從較高處倒入6吋模中
8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤
      箱中烘烤15分鐘,然後將溫度調整為160度C再烘烤25分鐘
10.烘烤時間完成,用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤
     2-3分鐘
11.出爐後將蛋糕從烤模中取出
12.稍微放涼就可以將紙撕開
13.吃之前可以灑上糖粉

補充:
1.苦甜巧克力塊也可以使用牛奶巧克力
2.蛋請使用室溫雞蛋
3.天氣如果太冷,動物性鮮奶油請加溫到50度c
   巧克力醬必須持續在50度c熱水中保溫以免凝固
4.此蛋糕不適合冷藏,冷藏會變硬,請室溫保存儘快食用
   (室溫保存約4-5天)

5.若巧克力一加入蛋黃中變硬無法操作
也可以試著將動物性鮮奶油先煮沸
然後倒入切碎的巧克力及奶油中快速攪拌融化均勻
再倒入蛋黃中試試

也可能跟巧克力品牌有關
因為有格友曾經留言如下
參考看看

跩咪甜心2013年10月22日 下午9:36

我之前在烘焙材料行買的正惠牌苦甜巧克力，試做了3次都失敗，一開始以為隔水加熱超過溫度，也懷疑蛋白打得不夠發，和好的麵糊超濃稠幾乎倒不下來
之後想也許是巧克力本身的問題:於是到大賣場買了77磚塊巧克力，還比烘焙材料行賣的便宜多了
按照老師的配方再做一次，除了甜度太過了點其他多非常接近
我看有許多人麵糊都太濃稠，可能正是癥結所在吧。

3. 8吋份量如下

材料:
麵糊部份:
苦甜巧克力塊200g,無鹽奶油100g,蛋黃5個,
細砂糖33g,動物性鮮奶油85g,
低筋麵粉65g,無糖可可粉50g,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖65g,

格友延伸做法:

Wan Ting
老師您好，我是參照您的食譜，超濃巧克力蛋糕 ，自己改成一半黑巧克力一半白巧克力的，成品沒有膨脹成如您的蘑菇頭，然後口感有點濕的，但是還算鬆軟，是不是我過度攪拌照成消泡了呢？
carol自在生活 我的6吋烤模是稍微小一點，比5吋大但又比6吋小些
如果覺得成品膨脹度不是很好，那就要注意以下幾點
1.蛋白霜確實打挺
2.混合儘量快速並且不過度混合避免消泡
這個蛋糕的口感是比較濕潤
巧克力也比較容易讓蛋白霜消泡 ，其實做的很好，謝謝分享~
 

 Maggie Yu
 老師，這個蛋糕巧克力味很濃很好吃，我家的巧克力控（老公、兒子）很愛

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