2020年是植物肉发展元年。我们见证了跨国连锁餐饮,以及国内龙头餐饮企业对植物基产品的追捧和消费者的青睐——肯德基、必胜客、棒约翰、星巴克、德克士、吉祥馄饨、周黑鸭都相继推出植物肉产品;麦德龙、盒马鲜生、大润发、苏宁等商超也都开始零售植物肉。 中国植物基市场从2019年起增速明显,今年上半年增幅超过150%,且随着健康绿色消费观念趋势的不断深入,植物基市场未来增长潜力巨大。 网络上一般称呼这些替代真肉的新蛋白为“人造肉”,然而这个词并不是很准确。Lever力矩在此为大家将所谓的“人造肉”分门别类: A) 代表小麦制品:如面筋、辣条早在宋代,沈括的《梦溪笔谈·辩证一》中,就已经有描述面筋的记载——“濯尽柔麪,则麪筋乃见。” ,明代,李时珍也将面筋记录在《本草纲目·谷一·小麦》——“麪筋,以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知,今为素食要物。” 面筋制作方式: 面筋是植物性蛋白质 ,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。在此基础上,可以制作水面筋、油面筋和烤麸。 而辣条则起源于1998年的湖南,辣条又叫大面筋、素牛筋等,它是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料, 采用单螺杆挤压机械加工做成的一种食品。 B) 代表豆制品:如:素鸡、腐皮自古以来,中国都有用传统的豆制品制作仿荤菜肴的习惯。比如用豆制品“素鸡”,制作名菜“红烧素鸡”,用豆腐皮制作“素烧鹅”、“素烧鸭”。许多寺院和江浙一带的餐厅都会经常烧制这类传统菜肴。 素鸡以百叶(有些地区也叫千张)作主料,卷成圆棍形,捆紧煮熟,切片过油,加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。口感以咸鲜味,菜色 暗红,形似鸡肉,软中有韧,味美醇香为主。 腐皮则是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后再经干燥而成,是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。 总结:1.0的面筋和豆制品的制作难度很低,食材甚至可以在家制作。购买渠道也十分方便——可以在大大小小的市场、商店中购买得到。 素肉素肉即植物拉丝蛋白,是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食,兴于20世纪60年代。其通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料,通过膨化挤压加工技术——干法挤压,形成类似于肉的组织口感。 素肉的主要原材料是拉丝蛋白,花生蛋白,大豆蛋白,魔芋等…..拉丝蛋白制作出来的素肉会有丝状,可以模拟鸭脖子;花生蛋白做出来的基本上比较有嚼劲;魔芋做出来的类似于鲍鱼,龙虾等食材;还有一些用海藻提取物做人造肉,比如南极冰藻,南极海茸,海笋,五谷,海苔等…… 另外,根据加工方式不同,素肉制品可分为纤维状、挤压型及加热凝胶化型等。已研制出来的素肉制品主要包括素肉丸子、素肉饼、素肉块、素火腿肠、素牛肉及素鸡肉等。 代表产品:普遍国内产素肉 植物肉 |