葵花 籽 油 烟点

　　食用油是每人每天都会接触的食材之一，因为油是每次烹调第一个被加热的原料，有关食用油烟点的问题，也成为众人注目的焦点。

　　烟点（英语：smoke point），也称为发烟点，是指加热的油开始产生烟的最低温度。

　　在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来，产生可识别的青烟。

　　油在此温度成分出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。

　　烹饪者的重要任务是：了解每种油的发烟点及适用于哪些烹调法。

　　——通常水炒会超过摄氏100度，中火炒会达到摄氏160-180度左右，大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。

　　——烟点高的油类的適合煎炒炸，烟点低的油类则适合生食或涼拌。

　　——一般来说，精炼油的烟点高于初榨油。但从营养成分来说，初榨油高于精炼油。初榨油适合低温烹调。

　　请牢记：买来的油再昂贵，如果用错烹调方法、超过发烟点，高级油照样可能致癌！

　　我们在不同的信息来源找到各种食用油的烟点，但数值往往有所差异，造成一些困惑。

　　由于榨取方法不同、等级不同、混合比例不同等因素，使得即使是所谓的“同一种”油，成份也不尽相同，自然烟点也有所不同。

　　——采用物理式冷榨法与使用加热蒸煮榨法，得出的油品成份不同，烟点也就不同。

　　——即使同一种原料（例如橄榄）做成的油，不同等级的原料（例如特级、次 级橄榄）不同的制程，如第一次榨取加热再榨、三榨，其成分也有差异。

　　——许多市售商品是用同类但不同等级的油混合出售，例如使用70%冷压初榨的油，混合30%其他工艺制取的同类油，组成“另一种”油品。

　　——以不同油品混合销售，如葵花籽油加橄榄油的产品。

　　由于烟点受到大家重视，我们常常会看到厂商宣传其产品的烟点几度，如何地适合烹调。

　　对此，我们除了参考厂商提供的数据外，也要参考国内外其他相关机构的参考数据，才能获得较可靠的讯息。毕竟同一种油的烟点，可能因为上述原因有所差异。

冒烟点（德语：Rauchpunkt；英语：smoke point），也称为发烟点、烟点，是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来，产生可识别的青烟。当温度更高而达到闪点时，油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃烧起火现象。

冒烟点对烹饪的影响主要是：油在这温度成份出现变化，开始变质冒烟裂解，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此，烹饪的时候依据预期加热温度（尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点），选用适当的油类，便是烹饪者的重要任务。葵花油冒烟点较低（摄氏160度），宜用于不需高热的菜肴（不建议油炸）；橄榄油则视不同等级及种类，冒烟点从摄式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]

都知道植物油加热不好，都在用植物油起油锅，这是目前中国家庭烹饪较普遍的一种情况一一或缘于习惯，或在意菜肴的香味。于是，有人出来善意的提醒：为了健康，最好用烟点高的植物油，比如大豆油就比花生油烟点高。因为油品烟点越低，也就意味着它比其他油脂发生变化会更快，自然危害越高。

好像有些道理，其实并不全是这样。

（网络配图）

油脂的烟点不是固定的

烟点是指油样加热至开始连续发蓝烟时的温度。烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。即使同个品种不同批次油料的实际烟点也会有差异，如水分、酸值、过氧化值偏高时，其烟点会相应偏低。因此，烟点在一定程度上也反映了油脂的品质。

大豆油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油等国标规定：一级压榨、浸出成品油的烟点都是≥215℃，二级为≥205℃。同一种类的油品精炼程度越高则烟点越高。像压榨葵花籽油烟点只有107℃，而精炼葵花籽油烟点则可达227℃。当然，烟点的高低和油脂的种类也是密切相关、各不相同的。

高烟点油脂其热稳定性相对较好，并不能说明它的氧化稳定性好，油脂的氧化分解也将导致其热稳定性变差，烟点降低。

（网络配图）

油脂加热产生的有害物与其成分有关

事实上，油脂加热过程中会发生水解氧化反应和热氧化，产生游离脂肪酸，脂肪酸继续氧化分解，产生脂质过氧化物以及醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的物质，并且主要与油脂中脂肪酸的构成以及抗氧化物质含量有关。

就植物油来看，含饱和脂肪酸多的，如棕榈油，其耐热性好，较不易产生毒素。而含“单”不饱和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精炼橄榄油、杏仁油、低芥酸菜籽油等，和含“多”不饱和脂肪酸多的植物油．如花生油、大豆油、玉米油、亚麻籽油、核桃油等，耐热性较差．较易产生毒素，其中又以多不饱和脂肪酸最不耐热，也最容易产生毒素。相对地，含抗氧化物质多的葵花籽油、葡萄籽油，耐热性相对较好。

（网络配图）

油脂加热产生的有害物和温度当然有关

这毋庸置疑。我们知道，油脂加热会逐渐破坏其对人体有益的一些成分，而一般油炸的温度为100-230℃，油脂加热温度越高有害物生成的也就越多。

比如植物油过度加热就会生成反式脂肪酸。很多植物油在加热过程中除了会产生产生脂质过氧化物以及醛类、酮类、酸类等有害物质外，它们天然的“顺式”结构还会异化成“反式”结构，形成反式脂肪酸，并且温度越高，生成越多。正如《活着要懂添加剂》中所说：反式脂肪长期超量积累会导致人体内生理功能出现多重障碍，它可令人体内“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降，促进动脉硬化，增加心血管疾病的风险，诱发乳腺癌等肿瘤以及哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病的发生。

不同的植物油由于其成分的差异，加热产生有害物质的温度就各不相同，与它们各自的烟点也不尽相同。有的不到100℃就会产生脂质过氧化物，如亚麻籽油。

相比之下，植物油中棕榈油、橄榄油、冷榨菜籽油等加热时会更稳定，会产生更少的醛类等有害物质，因为它们都富含单不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸。

说到饱和脂肪酸，动物油脂像牛油、猪油在油炸时就显得极有优势，但动物油不能吃太多，因为它也会提高冠心病等疾病的发生风险。

总而言之，植物油加热总不是什么好事，只有在常温下食用才能最大程度地体现出它们营养而有益的那一面，一旦加热或拿来煎炸，甚至过了烟点就会产生大量的油烟和有害物质，废了它们的“功力”不说还给自己添加了未知的风险——“掌勺”的吸入过多的油烟毕竟不是什么好事。

笔者俞惠星也顺便念念自己的炒菜“经”。老底子炒菜都是等油冒烟再下锅，现在很多人是提倡热锅加油，而我通常是先放菜后倒油再炒菜。显然，它不适合煎炸食品——不起油锅了么。

作者俞惠星，著名食品专家，《活着要懂添加剂》作者，曾执掌浙江省金华火腿公司。主持《活着要懂添加剂》讲座有趣有料，让你“上午听懂、下午能用”。联系邮箱：[email protected]，电话：153 8113 0960。可关注微信号：“活着要懂添加剂”。返回搜狐，查看更多

简单来说，“发烟点”低的油都不适合用来油炸食物。因为这类油在较低温度下就能分解，并产生大量油烟。分解中的食用油会变味，给食物带来难吃的腐败味道。与此同时，当油温到达发烟点后，其挥发出来的油烟中含有“丙烯醛”（Acrolein）物质。这种物质，也是吸烟能造成肺癌的原因之一。

除此之外，这滚滚的油烟还容易触发烟雾警报器，甚至引来消防车，为我们带来不必要的麻烦。

特级初榨橄榄油（Extra virgin olive oil）的发烟点为325华氏度（约162摄氏度），椰子油（Coconut oil）是350华氏度（约176摄氏度），亚麻籽油（Flaxseed oil）是220华氏度（约104摄氏度），黄油（Butter）是300华氏度（约148摄氏度），猪油（Lard）为374华氏度（约190摄氏度）。若要油炸食物，以上这些油要谨慎使用。

假如你很想让高温烹饪的食物中混入黄油香，那么不妨将其与发烟点较高的油混合使用，或在食物出锅的前一刻加入黄油。

另外，这些低温油的价格通常也比较高，所以我们最好还是选择一些更能品尝它们味道的做法，例如做沙拉酱汁，更能发挥它们的特点。

适合油炸的8种食用油

在油炸食物的时候，我们通常要将油加热到350至375华氏度（约176至190摄氏度）。这样的温度可以让食物表面的面包屑快速变香脆，而不会让食物吸收太多的油脂，也不容易将食物炸糊。所以，用来油炸的油，应有375华氏度（190摄氏度）以上的发烟点。

烟点（也称冒烟点，发烟点）是加热的油开始产生烟的最低温度。当油冒烟后，会发出难闻的气味，并通常伴有着火的现象。锅里烧着的油冒出的火焰高度可达数十公分。在油炸和用烤盘烤制食品时，应用烟点更高的油。以下表格的烟点数值为一般值，各不同厂商的油可能有区别。

橄榄油的烟点变化尤其大：高级的冷榨橄榄油烟点一般比普通的萃取、精炼品种要低。这些高级橄榄油不应当用来油炸，用在沙拉上或许才是好选择。