中筋 麵粉 與 低 筋 麵粉 的 差別

總是搞不清楚？中筋、高筋、低筋麵粉怎麼運用？差別在哪裡？

在超市常常看到這幾種麵粉，總是會分不清楚這些到底差別在哪裡？做烘培、料理時要怎麼選比較好呢？這時心中就會產生許多問號，所以今天要來告訴大家中筋、低筋、高筋麵粉到底差在哪啦～

中筋、低筋、高筋差別？

麵粉的筋度越高，蛋白質的含量就越高，澱粉也比較少，加水後的黏度也會越高、不易鬆散，所以就比較有彈性;那低筋麵粉就比較少蛋白質，麵團的彈性就比較低，中筋麵粉則是介於高筋跟低筋之間。

高筋麵粉介紹

蛋白質含量約在11.5～13.5%左右，延展性跟黏性比較高做出來的食物口感也會比較有彈性，適合用來做咀嚼口感較明顯的披薩皮、吐司等麵包類的東西。

中筋麵粉介紹

蛋白質含量介於低筋跟高筋之間，大約8.0%-10.5%的含量，也是大多人會選擇的一款麵粉，因為用途最廣、筋度適中，柔軟又帶點嚼勁，不像高筋這麼Q彈，適合用來做包子、餃子皮、饅頭。

低筋麵粉介紹：

蛋白質含量最低（6.5%～9.5%)，製作出來的東西鬆軟、化口性好，大多用來製作甜點，像是鬆餅、海綿蛋糕、千層蛋糕，這類口感較柔軟的甜品。

品好的泡芙殼則是用是法國VIRON T55麵粉，就是類似台灣的中筋麵粉哦～

法國麵粉還有分T45、T55、T65，大家對這部分應該比較陌生，法國麵粉不是用蛋白質來區分，而是用「灰分」來分類，T後面數值越高代表「灰分」含量越高、礦物質較多、小麥的成分也越多。

＊「灰分」：小麥麩皮中所含的礦物質成分含量。

會選用法國VIRON這款麵粉是因為師傅非常喜歡這款麵粉烤出來有一種獨有的小麥香氣，大家在吃泡芙之前不妨靠近聞聞看是不是香氣十足～～

另外泡芙殼之所以這麼酥脆則是因為我們的泡芙經過二次烘烤，慢慢的去收乾水分才會這麼酥脆哦～

那今天的介紹就到這邊囉～大家有更了解一點了嗎～？

麵粉有高也有低？

料理新手在看食譜時，是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢？白白的麵粉看起來明明差不多，為什麼還需要分成這麼多種？到底有什麼差別？

麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成，而所謂的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白質的含量，依用途不同而有不同的比例，加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹，之後持續進行攪拌就會形成「麵筋」，麵筋具有彈性、延伸性和韌性，筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散，能夠用來製作不同的料理。

無筋麵粉（Wheat Flour）

別名：澄粉
不含麵筋的麵粉，加入熱水糊化後，可用於製作粉皮、蝦餃、水晶餃這類港點麵食，煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。

低筋麵粉（Cake Flour）

別名：低粉、蛋糕粉、薄力粉（日本）
蛋白質含量最低（6.5%～9.5%），顆粒細小、麩質也較少，因此筋性低、延展性小，製作出的成品鬆軟化口，多用於製作甜點，像是中式糕點，或是海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、餅乾及派皮等精緻西點。

中筋麵粉（All Purpose Flour）

別名：中粉、多用途麵粉、中力粉（日本）
蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中，所以用途最廣，大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉，例如麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等，吃來軟中帶點嚼勁。

不少人在製作餃子皮時，也會在中筋麵粉中加入適量的高筋麵粉，增加Ｑ度。

高筋麵粉（Bread Flour）

別名：高粉、麵包粉、強力粉（日本）
蛋白質含量約在11.5～13.5%左右，加水攪拌後會出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，適合用來製作吐司、麵包、麵條和披薩皮這類會經過發酵的食品。

除了料理之外，麵粉也經常用於清潔，其中高筋麵粉的吸油性最強，加水後做成的麵糊經常當作天然清潔劑，用來清洗碗盤或是清潔內臟類食材。

» 延伸閱讀：清潔劑「粉」天然！家務輕鬆處理不費力

特高筋麵粉（High Gluten Flour）

蛋白質含量最高（超過13.5%），筋度和黏性都極高，用於製作通心麵、麵筋和油條等富含嚼勁的麵食。

自發粉（Self Rising Flour）

麵粉已經加入了膨漲劑，在烘焙時時不需要另外再加發粉，較方便易用。可以在100克～120克的麵粉加入一茶匙發粉，就是所謂的自發粉。

保存方式：麵粉要保持乾燥，裝入密封罐中置於乾燥、陰涼處保存；若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進冰箱冷藏。

使用方式：使用前最好先用網篩過篩，可以避免結塊，並且在拌入麵粉時更容易均勻，做出的成品也會比較鬆軟。

延伸閱讀：
►甜點新手入門：先知道關鍵名詞「打發」！
►總是烤不出蓬鬆感？一次解決製作戚風、海綿蛋糕的常見問題！
►一滴麵糊就能判斷油的溫度！你一定要知道的油炸訣竅

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法

大家經常問不同筋性的麵粉有甚麼分別？又分別用於製作甚麼食物？小編一次過解答大家！

首先在英文方面，不同地方會不同的叫法，甚至在同一個國家不同的地區也會有不同的叫法。但中文名稱相比少人會混淆。

低筋麵粉

低筋麵粉，英文即是Cake Flour，有些地方會叫Low Gluten Flour，北美地區會再細分一點，日本稱作薄力粉。低筋粉即是蛋白質含量在7%至9%，筋性比較低，適合製作一些蛋糕或餅乾。有時候一些食譜沒有列名是低筋粉，只是寫麵粉。這個情況下，如果不是製作麵包等高筋性食物，多數都是指低筋麵粉的。

中筋麵粉

中筋粉英文名為All Purpose Flour或Plain Flour，日本稱為中力粉。 蛋白質的含量在9%至12%左右，多用作製作中式的包點、麵條或餃子皮等。用來製作西式的鬆餅或蛋糕也不是不可以的，不過會沒低筋粉那麼鬆軟。All Purpose Flour指的也是這個意思，中式包點或西式糕點也可以用中筋粉。

高筋麵粉

高筋粉英文是Bread Flour，而日本又叫強力粉，故名思意是製作麵包的。蛋白質含質在12.5%至13%。平時吃的麵包、Pizza等也是用高筋粉製作的。如果食譜列名是高筋麵粉是不可以轉換其他筋性的粉類，因為筋性與其他麵粉相距甚大。

番外篇

另外有一種叫作特高筋麵粉，即是筋性比高筋麵粉更高的。也是用來製作麵包，尤其法國的麵包比較講究。再講究一點的話會把麵粉分成不同的灰度，例如：T45 / T55 / T65。不過多數只有日本和法國的麵粉才會標名。

你也試下跟著以下食譜製作美味的糕點吧！

低筋麵粉可以用中筋麵粉代替嗎？

高筋麵粉和低筋麵粉有什麼差別？

低筋麵粉又稱什麼麵粉？

中筋麵粉適合做什麼？