過年回南部... 樹豆湯燉排骨  近拍樹豆 樹豆煮前顏色灰灰的... 因為樹豆會膨脹...(約一倍大) 我跟把拔都不太愛吃香菜...
[dropcap]時[/dropcap]近歲末，樹豆欉梢已開出一朵朵橙黃娟秀的小黃花，一轉眼，又是一年的尾巴。 時間過得很快，數一數，從國北之都移居到日出之國的台東，已七年了。 想起當年踏上這片土地時，只是個流浪者，為了尋求一個能安身立命的新環境，那時，別說樹豆了，我這個台北俗，連稻梗都沒有親眼近距看過呀。 人人都說「台東的土，很黏」。 一不小心，我被黏住，愛上這片藍天，愛上身後的高山，愛上眼前的大海，愛上人們的親切和幽默自在，愛上台東的另一半。 在山上 別跟著樹豆乾掉的「沙拉沙拉」聲走婆婆是卑南族，母系社會的卑南族，女子不僅持家，也下田。上週才採收洛神，過幾週也要開始收樹豆了。 樹豆，幾乎不是部落以外的慣食食材，那天約了婆婆，跟她說我想聊聊她眼裡的樹豆，想聽聽這作物的迷人之處。結果那天一進門，唉唷一屋子坐了三位INA (因同尹娜，對女性長者的稱呼，為多個原住民族語。) 話閘子一開就停不了。 或許是田裡收工後的冰啤酒特別入心，也或許是覺得，既然媳婦想了解樹豆的故事，自己能幫上忙，心裡有點小小驕傲。難怪那笑容特別神氣。 「以前我們小時候呀，長輩都會說，『不要一個人上山！』有時候在山上會聽到樹豆乾掉的聲音「沙拉沙拉」的，然後人就會跟著聲音走，走一走就迷路了回不來，那是山裡面的精靈把你帶走了。 不過現在沒再聽過這樣的事情，因為現在樹豆都種在平地跟田邊，沒有人種在山上了，以前我們小時候都要跟著大人上山去採。」 哇，沒想到還能聽到五、六十年前的傳說故事。 INA們紛紛面露肯定地認真說著。我也相信的，原住民族敬天畏地尊重萬物，和土地友好共存，在進山狩獵或採集前，必定在入口處先擺出幾粒檳榔和倒杯米酒，是要敬山神的，請山神和祖靈守護上山的人們平安歸來。這樣的傳統祭儀，歷久不變。 和糯米捏成小糰，隨口補充體力的勇士便當想起去年年末，恰好有機會品嚐到卑南族的勇士便當。以前的勇士上山狩獵，一去就是兩三天，隨身攜帶的食糧可是氣力和準度的來源，早期還未有稻米，部落婦女們就是將樹豆、糯米、芋頭一起大鍋蒸，蒸的白煙嬝嬝，出籠後再用葉子包紮起來變成飯包帶上山。樹豆有清熱解毒、補中益氣的功效，又有豐富蛋白質，又不像肉易腐壞，和糯米捏成小糰，隨口補充體力，這吃法日久，被稱作「勇士便當」或「獵人便當」。即使現在的食糧種類豐富，但每到部落年終的大獵祭，婦女們仍會這樣準備給族裡準備上山的男人們。 這樣透過大地和祖靈祝福過的餐食，是文化、是傳統、更是族人間的祝福。 我也喜歡樹豆，第一次嚐到，是那年婆婆煮的。 當年尚未成為婆媳前，有次去家中作客，未來的婆婆讓湯鍋在爐上小火慢燉著，人到屋外去採集野菜了。我嗅到一股陌生卻迷人的香氣，忍不住掀開鍋蓋瞧瞧是什麼好料，只見沸騰的熱湯咕嚕嚕地冒著小泡，圓滾滾的豆子跟著小泡上上下下地忙碌著，湯汁因豆色而混濁，但燉排骨的肉香卻撲鼻而來，當下真是滿頭問號？在北部生活多年，嘗過各種異國料理，希臘菜、埃及菜、墨西哥菜…但實在想不到什麼豆子適合煮排骨湯，而且香氣竟然如此渾厚帶勁，彷彿有著深沉的力道直衝腦門。 掙扎了一會兒，還是決定偷嚐一口，正要拿起湯匙，婆婆就笑著從後門進屋，左右手各執一把鮮綠又清香的野菜和芫荽，那根上還帶著泥土，像剛甦醒的人一樣，還未盥洗前的最自然的模樣。婆婆邊洗菜邊笑著說：「還沒煮好啦，樹豆要給它滾久一點，我昨天忘記先泡水了，今天泡的時間不夠，要多滾一下才會軟，不然硬硬的怕妳吃不習慣。」 「樹豆？第一次聽到欸，前一天就要泡水？這麼費工啊？」 婆婆轉身從矮櫃拿出一包米黃色的豆子，豆聲乾爽的在袋裡「沙拉沙拉」的搖著，這顏色，不說，我還以為是黃豆呢。 「這個樹豆是曬乾的，可以放很久，可是很硬，要提早泡水不然來不及煮，以前小時候幫VUVU(原住民尊稱阿嬤的意思)煮飯，如果忘記先泡水，唉唷會被罵喔！」 鍋裡的樹豆和油香的排骨熬成完美融合湯汁就這樣說說笑笑的憶完當年，天空也從鵝蛋黃，悄悄地染成水墨漸層的鴨青色，當屋簷下的小燈亮起，鍋裡的樹豆和油香的排骨終於熬成完美融合的湯汁。掀蓋後，再撒上一把新鮮的、從屋後採來，產地到餐桌只得幾步距離的芫荽，以手扭撕，葉片和脆莖的汁液被擠出，那香氣真是刀切不來的豪爽奔放。 一上桌，忍不住期待的先盛上一碗，熱燙白煙霧了雙眼，嘴呼呼地邊吹著氣，再一口唽漱漱的吸進嘴裡，嗯〜湯頭爽口，風味卻濃郁，鍋裡看似簡單的只有排骨、薑片和樹豆及湯面漂浮的芫荽，但這樣的組合居然和諧得像是溫柔的懷抱，是一把將你深深攬入懷中的安心感，不知道那樣的情緒算不算感動，但當下的身心都溫暖起來，那一碗湯，像喝進心裡一樣，六年了，仍是難忘。 日後成了親，婚後，我很喜歡婆婆做的幾道野菜料理，樹豆排骨湯、情人的眼淚、野菜粥、醬燒糯米椒，而婆婆也就樂得一煮再煮，煮到先生都吃醋了，打趣的說：「好像妳才是她女兒。」 那天和INA們聊完樹豆，婆婆陪著走出屋外，道別前拉了我的手低聲囑咐：「下個月樹豆收好了記得再回來家裡拿，冬天了記得補一下，吃營養一點。」 我想我知道那湯的溫柔是從何而來了，那滋補的味道，還有喝到眼眶紅紅的味道。 燉一鍋濃稠馥郁的樹豆排骨湯：乾樹豆須提前一夜泡水；若是鮮採的生樹豆則是提早半小時泡就好。 取鍋燒水，先以小火將泡過的樹豆慢火煨煮。 待豆色煮至與湯汁融合，放入已川燙去血水的梅花排，再削兩片生薑去腥，上蓋子後就耐心等候小火煨煮，或是整鍋擺入電鍋慢燉(外鍋擺兩杯水)。 熬湯一向都是急不得的事，尤其遇上堅毅的樹豆，只得在燉煮的過程裡調整自己的節奏步伐。 只要記得在熄火上桌前，撒進鹽巴，再扭碎一把翠綠芫荽投入；若害怕芫荽味的朋友，切入一把芹菜珠也頗對味，料理嘛～總是用以撫慰心胃的，不勉強。 每次都會問婆婆，樹豆湯到底要煮多久？ 婆婆永遠不會有標準答案，我想，原住民的隨興自在，做菜時應該也是如此。 樹豆豬腳湯「樹豆豬腳」是我從小吃到大的一道菜，豬腳一煮就是一大鍋，接下來一週的餐桌上便總有這道豬腳湯，但即使連續吃了很多天，它仍然是我不會感到膩口的一道菜。出生在客家家庭，一直以來我把它當成一道客家菜，樹豆豬腳也的確是南部客家庄的地方菜色，不過它卻不是典型的客家菜，而且很可能是從原民料理演變而來的，早期的原住民就已經開始採集山區的樹豆製成精力湯，而臨山而居的客家族群，自然也就接觸到了這項有趣的食材。 之後我上了北部工作便再也沒見過樹豆的蹤影了，客家料理餐廳也找不著這道菜，猜想一方面樹豆物稀價貴，取得並不容易，再來它也不是大家所熟悉的食材，即使店家想賣，也會擔心有賣不出去的風險，我曾在一家 fine dining 餐廳見過樹豆料理，不過如果平時想吃，還是得乖乖地自己洗手做羹湯囉！ 台灣樹豆的原生種有一說是從印度傳來，也因為它生長在乾旱的環境中，不少熱帶國家都會食用這種豆子，在全世界流通的作物中樹豆可是能排上前幾名的豆類，而此類耐旱的植物種子本來就儲存了大量的養份，早期的農耕人家中午就靠著這一碗樹豆湯，繼續著下午辛苦的勞作；那麼該如何買到樹豆這項食材呢？過去它種來供自家食用，因此只有零星的少量種植，山區或鄉間才偶有攤販販售，但現在已經有較具規模的種植，網路上都可以買到花蓮產的樹豆了！ 樹豆的味道非常特別，吃一口就能分辨出來，喜歡它的人真的很愛，雖然我那個不碰豆類的老婆每次都只喝湯不吃豆，但如果你不是特別地討厭豆子，一定要嚐嚐看它的味道，把豬腳換成排骨就是很美味的樹豆排骨湯了！ 食材
作法1. 樹豆泡水一夜，隔日將水倒掉並重新加入清水，加熱煮滾後熄火並將水瀝掉 2. 豬腳冷水下鍋，煮至沸騰後取起並洗淨雜質 3. 此時將汆燙過的豬腳與樹豆一同加入水分蓋過後，加熱煮約 2 小時至樹豆熟軟，並將除了白胡椒外的調味料加入鍋內 4. 起鍋前加入白胡椒，也可再加入青蔥或蒜苗，這樣就完成囉！ 這裡看其他客家料理： 蘿蔔葉干蒸肉餅 客家野菜：樹子炒水蓮 薑絲炒大腸 美濃客家封菜 |
樹 豆 要 怎麼 煮
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