谢邀 首先要搞清楚臭豆腐为什么臭？ 其实臭豆腐（发酵类）臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。 既然题主说了前提是完全卫生的，符合食品安全标准的。 那么现在来回答题主的问题。 1，臭豆腐是否有营养？ 答：有。非常有。发酵臭豆腐，因经发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品。在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。 2，是否可以长期食用？ 答：不要长期而且吃一定要限量。首先因为臭豆腐属于高盐的腐乳制品，其次发酵也会产生部分对人体有害的腐败产物，例如发性盐基氮。所以臭豆腐虽好吃，也不要贪吃哦。 3，长期食用可能造成什么后果？ 都叫你不要长期吃啦！干嘛不听话！ 重点来了！！！重点来了！！！重点来了！！！ 臭豆腐不要吃街边那种油炸的，不健康不安全不卫生。而且街边臭豆腐不是发酵的，而是用臭卤水点出来的。 以上 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
臭豆腐作为传统小吃，如今在全国都是小有名气，可关于它是否安全的争议一直没断过。臭豆腐到底什么成分在发臭？吃起来安全吗？ 臭豆腐是什么成分在发臭在食物储存条件和技术并不完备的古代，食物腐败变质经常发生。偶尔的机会，人们发现一些食物腐败之后味道更好，于是刻意制作，工艺随着不断地实践愈发成熟。这便是发酵食品工艺最初的起源和发展。 不难发现，世界各地都有臭味美食，像西方的奶酪、日本的纳豆、中国的臭豆腐、皮蛋、臭鳜鱼等。 豆类蛋白质的氨基酸中有一些含硫的氨基酸及色氨酸，这类氨基酸在微生物的作用下会转化成二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚等含硫化物。这些物质易挥发，有刺激性气味，混合起来给人嗅觉的直观感受就是臭！ 这些发臭的成分对人体有害吗臭豆腐（臭干）的国家行业标准从2009年12月1日即开始实施，该标准对臭豆腐的卤水界定为：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。臭豆腐的发酵有着严格的操作标准和，符合标准的臭豆腐不会引起明确的食物中毒反应。 臭豆腐分为油炸臭豆腐和臭豆腐乳两种，油炸臭豆腐在炸制过程中臭味小分子物质会挥发，臭味得以减轻；而氨基酸和糖类会发生美拉德反应，使得香味进一步提升。 但臭豆腐中发臭的成分都是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。据测定，平均每千克臭豆腐中含有盐基氮4.9克，含硫化氢16.5克。臭豆腐可以作为小吃偶尔食用，不建议长期食用。食用臭豆腐后可以吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，以阻断亚硝胺的生成。 美好生活源于健康之初，健康之初，健康科普专业媒体！臭豆腐又叫大呆臭、毛豆腐，而皇帝钦赐“青方”则要文明得多。臭豆腐大行天下可以追溯到清康熙八年(公元1669年)安徽仙源县举人王致和。徽州臭豆腐、淮南臭香干和绍兴臭千张鼎分别是我国豆制品三臭。 臭豆腐是霉菜的一种，它是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩。爱吃臭豆腐的人是闻臭而动，不爱吃的是避之惟恐不及。臭豆腐的痴狂者吃起来是不用加任何调料，要的就是原汁原味的“臭”。 臭豆腐的危害 研究证明，豆制品在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。 在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它细菌的污染，轻者会引起人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的。 正是由于臭豆腐的制作流程复杂，据媒体报道，有些人想出了一些“简单”的方法，用化学手段做出臭豆腐。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色，再加上其它的臭味物质，即可成为臭豆腐。而在我国的《食品卫生法》中，是严格禁止使用化工原料硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂的。其实，臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。 臭豆腐营养成分 臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。 在平时我们吃的东西里，除了 蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。 臭豆腐适用人群 臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。 3招教你辨别劣质臭豆腐 一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。 二嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。 三掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。 “闻着臭，吃着香”，臭豆腐可以说是中国最有特色的一种民间小吃，对于喜欢的人来说就是人间美味，而讨厌的人看到立刻绕道而行。臭豆腐的臭从何而来？臭豆腐就是发霉的豆腐？里面添加粪水？喜欢吃臭豆腐的你一定会有这些疑问，就为你揭开关于臭豆腐的真相。 一种发酵豆制品 一般所说的臭豆腐包括可以在超市买到的罐装腐乳和街头小摊卖的臭豆腐干，是以豆腐为原料，经过微生物的发酵制成。腐乳是在豆腐表面培养霉菌或细菌，经过发酵、腌制、后发酵、装坛制成，根据最后装坛加入的汤料不同可分为红方、青方及白方。臭豆腐干是豆腐浸泡在卤水中，通过卤水中微生物发酵，再煎，烤或蒸，加入不同的佐料而制成。不同地方的卤水制作不同，一般是用蔬菜加入不同的配料发酵而成，所以各地街头的臭豆腐干也是各有风味。在微生物的发酵作用下，豆腐里的蛋白质、脂类会分解，产生胺、硫化物、醛、酯等物质，从而使臭豆腐闻起来“臭”。
“发霉”的豆腐 舌尖上的中国里有一个画面令人印象深刻，就是制作腐乳过程中，长了厚厚一层白毛的豆腐，这不就是发霉了的豆腐吗？发霉的食物怎么还可以吃？ 我们一般所说的食物发霉主要是由黄曲霉、展青霉等一些不友好的霉菌所造成，他们不仅破坏食物风味，还会产生一些毒素给健康带来危害。而制作腐乳所用的菌种是毛霉菌或根霉菌，是一类友好的霉菌，产生多种酶而使食物呈现出独特的风味且不会产生毒素。 身边很多的食物都是在微生物的发酵作用下产生的，比如葡萄酒、酸奶、豆豉、泡菜等。 不仅有味也有料 臭豆腐不仅风味独特，其营养价值也不低。大豆原本就是一种富含优质蛋白的食物，所以臭豆腐自然也富含蛋白。经过发酵后，大豆蛋白质被分解为短肽，味道更为鲜美且易于吸收。大豆中富含异黄酮，具有调节代谢、预防癌症等多种功能。异黄酮以糖苷型和苷元型两种形式存在，在大豆中以前者为主。臭豆腐制作过程在微生物产生的酶作用下，糖苷型被水解为苷元型，分子小易吸收，生物活性也更好。除此之外，也会产生一些低聚糖，色素类物质，都对人体有一定益处。相较于大豆，VB12含量也会上升。 可以放心吃了？ 既然臭豆腐这么有营养，在不被周围的人嫌弃的情况下，是不是就可以放肆的吃了？当然不是了。 首先是食品安全问题。一般从市场买回来的正规腐乳都是通过检验的，不用担心有问题。至于街头卖的臭豆腐干就很难判断了，虽说臭豆腐是用粪水泡成的不可能，但是我们无法判断他们的卤水是否合格，有没有添加一些其他东西。所以建议大家最好还是去有合格执照的店满足食欲。 其次就是营养问题。臭豆腐中异黄酮这些物质毕竟含量很少，蛋白质、VB12这些营养素在其它多种食物中也都很丰富，所以不必为了补充这些营养而去特地吃。腐乳在制作过程中有腌制，其含盐也很高，每次吃一小块作为调味最好。臭豆腐干大多经过油炸或烤，加了很多酱料，其含盐含油量也不小，最好是偶尔吃吃解解馋。如果天天吃，不说不健康，小心被群众鄙视哦。 自制臭豆腐有隐患 现在越来越多人喜欢自制食品，感觉卫生又健康，而且特有成就感。辟谣君在这里要提醒大家，自制臭豆腐有隐患。 自制臭豆腐的方法是腌制腐乳，即将豆腐装坛加料，然后将其密封发酵。这样是依靠佐料带入微生物，产生酶不足，且在家常发酵时间不够，最后成品氨基酸含量低，色香味往往欠佳。在家制作时容器消毒不干净，密封不好，不可避免会带入杂菌，导致食物变质。一些微生物则会产生毒素，食用后引起食物中毒，最严重的是肉毒素中毒，可造成死亡。  图文转自辟谣特工队微信公众号 欢迎关注微信公众号“上海网络辟谣”获取更多信息 |
臭豆腐卫生吗？
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