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我們想讓你知道的是「千層麵」是義大利麵的元老，可以從13世紀義大利就流傳下來的「凡事只看重大的人往往搞錯了重點：一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵」這句話得到證明。這種長方形麵片的作法通常是在麵皮上抹上醬料，層層疊放後做成焗烤。 「千層麵」是義大利麵的元老，可以從13世紀義大利就流傳下來的「凡事只看重大的人往往搞錯了重點：一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵」這句話得到證明。這種長方形麵片的作法通常是在麵皮上抹上醬料，層層疊放後做成焗烤。 而lasagne這個字可能來自laganum這個字。羅馬人在約西元前146年佔領希臘之後，便開始吸引其文化、知識和語言。而laganum就是來自於希臘文，用來描述被切成條的扁平麵團。另外還有一說是指未發酵的麵團丸子，在烤或煎炸後，配著湯食用。 千層麵最古老的食譜是「威托千層麵」。這份食譜記錄在從14世紀拿坡里的安茹朝廷所流傳出來的作者不詳的《烹飪之書》（Liber de coquina）中，做法是將發酵的薄麵皮裁成3公分長的方條，然後煮熟後灑上起士和香料，用串籤插著吃。 現在義大利最常見的千層麵作法，有拿坡里的以當地的香腸、牛肉丸、水煮蛋、里考塔（Ricotta）、莫札瑞拉起司與拿坡里肉醬層層堆疊而成的狂歡千層麵（lasagne di carnevale），與以比較濃的肉醬和白醬做成的焗烤千層麵（lasagne al forno）。
零角麵的義大利文maitagloati就是形狀不規則的麵的意思，最早是為了不浪費義式刀切麵所裁下的邊邊角角所湊合起來的食物，是艾米利亞．羅馬涅大區的代表性傳統食物之一。而由於這種麵多半是窮人吃的，因此配料也較為簡單，最常搭配的是豆子湯。 與豆子搭配的艾米利亞．羅馬涅大區代表性零角麵料理就是maltagliati ai fagioli。
「特寬麵」（pappardelle）的字根papparsi在托斯卡尼方言裡，指的是「狼吞虎嚥」或「吃得太飽」。這種美味的寬版雞蛋麵不但外型細緻、又甘香美味，想不大口吃也難。而從外觀上看起來，特寬麵像是義式刀切麵，不過要寬得多，直徑有2～3公分之寬，因此它也可以被歸為千層麵的一類。 在中世紀的記載中，當時的人喜歡把特寬麵加進野味熬者的湯中一起煮，而野味的血會使湯汁變得更為濃稠。而其實特寬麵本身也最適合搭配大塊的料與滋味濃郁多油的醬汁，搭配起來不但麵條上裹覆著油脂，麵的折縫也會攔截多汁的肉塊。也因為如此，大家特別喜愛在寒冷的冬天享用特寬麵。 不單如此，由於義大利的狩獵季節是從9月到隔年2月，因此特寬麵更是常用來搭配野豬、野兔、鹿肉和野鳥這些野味。像是托斯卡尼居民就愛以雞肝或野兔肉做配這種麵的肉醬。圖為特寬麵佐甕燉野兔肉（pappardelle con lepre in salmi）。搭配野豬肉醬的則叫做pappardelle al cinghiale。另外還有使用托斯卡尼當地飼養的席恩那琴塔豬（The Cinta Senese）的「席恩那琴塔豬肉醬特寬麵」。
16世紀的義大利作家歐提西歐．蘭多（Ortensio Lando）在其1550年的著作《可能在義大利被吃的東西之存貨列表》（Catalog of Inventories of Things that May Be Eaten in Italy）是最早提到義式蕎麥麵的書。 義式蕎麥麵的名稱pizzoccheri源自義大利文的pinzochero這個字，意思是「老頑固」。義式蕎麥麵其實是一種短版的義式刀切麵，以80%的蕎麥粉與20%的麵粉製成。之所以會被如此稱之，則與其質樸的鄉土氣息脫不了關係。 而這種麵源自義大利北部倫巴底的滑雪勝地瓦特里納（Valtellina）的麵也著實是鄉土氣息濃厚。其傳統作法的瓦特里納風味蕎麥麵（pizzoccheri alla Valtellina）則是把煮好的麵條、甘蘭菜和乳酪丁一同鋪在盤底，然後再淋上熱牛油。 短型麵（Short-cut extruded pasta）
「雙槽麵」的義大利文指的是「自家做的」，但是事實上，這種源自西西里，以粗粒麵團做成的橫切面為S型，看似卷軸般的短管麵其實都是機器壓制，適合配上大塊食材的醬汁。雖然雙槽麵源自西西里，但它在南義的其它地區也非常受到歡迎。也因此，它也最常與茄子、蕃茄、起士和巴西里這些南義與地中海的傳統食材搭配。此外，雙槽麵更是常搭配各種海鮮，其中又以與劍旗魚的搭配最為經典。
這種義大利麵的名稱會讓人聯想到切成圈狀的小管，或是花枝圈calamari rings。事實上，寬管戒指麵與後文會提到的帕克里管麵，都與花枝等海鮮的搭配最為合拍。
螺絲管麵的形狀像是中空的螺絲起子，是現在才有的麵食，而搭配短管麵的醬汁大都與之對味。
這兩種外型類似的麵也常被搞混。螺旋麵是機器生產的粗粒麵粉所製成的，其長度約3公分，外型如同被拉長的螺旋槳或風扇的扇葉。而其螺旋狀的造型能夠盛裝許多醬汁，而且適於搭配如奶醬等的濃厚醬汁，做成義大利麵沙拉也非常棒。其名則源自fuso這個字，意思是紡錘。 小輪麵外型與螺旋麵相似，而且因為螺旋更密，因此也更能承載更多的醬汁。而還有一種螺旋槳麵則是因為螺絲較寬，因此口感更為輕盈。 彈簧麵則是中空版本的螺旋麵。它可以是短版的fusilli bucati corti、長版的fusilli bucati lunghi，或是麻花狀的fusilli bucati gemellati。而它們全都是螺旋麵家族的一員。
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短 義大 利 麵
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