蒸水蛋 水 和 蛋的蛋 液 的比例

蒸水蛋，看似容易、人人都懂，不少大廚、博士、食家、專家都分享過不同的蒸水蛋心得，但依足指示處理，效果為何仍不似預期？或許你顧此失彼，水蛋比例正確，火候、時間不準，當然會有偏差。但原來所用的盛器深淺大小也需配合，否則屢敗屢戰也不明所以。
攝影：李思敏、張芷澄

蒸水蛋要做到蛋味香濃，滑嘟嘟不過熟，跣入喉嚨的感覺，便必須講究蛋水比例、火候、時間等，但原來盛器的質料也會影響受熱程度，大小則令蛋液厚薄不同。早前我們試過用微波爐蒸水蛋，方便叮叮一族，但隔水蒸還是較傳統較原汁原味。這次我們以不同蛋水比例、方法來測試，看看哪種最簡便最完美最合你心意？

我們以1隻蛋分量，以相同大小瓷碟盛載，測試3種不同蛋水比例的效果，蛋液太薄和不加錫紙下，蒸出來的水蛋是否有很大分別？

實試1（按圖看清比例、效果及成敗原因）

實試2（按圖看清比例、效果及成敗原因）

實試3（按圖看清比例、效果及成敗原因）

實試4（按圖看清比例、效果及成敗原因）

滑溜蒸水蛋做法：

以蛋水比例1:1.5，混合拂勻。用隔篩把蛋液注入碟內，再以小匙勺掉小氣泡。用錫紙蓋着。以中火隔水蒸5分鐘即成，加麻油、豉油同吃。
 

蒸水蛋6大不可忽略的秘訣（按圖看）：

為何廚師鍾情湖北蛋？ 【8大雞蛋逐隻剝】蒸炒煎焗一蛋走江湖 大廚有心水推介

上排左起：竹絲、新加坡、粟米、荷蘭蛋。下排左起：美國、湖北、日本、初生雞蛋。（資料圖片）

鸡蛋羹入口滑嫩，营养丰富易消化，是很多家长喜欢做给小孩子吃的辅食。但是，却有很多妈妈在蒸鸡蛋羹时不得要领，不知道用冷水还是热水以及蒸鸡蛋羹时间的把握，导致蒸出的鸡蛋羹，不仅不滑嫩还有蜂窝状的气孔。今天就和大家一起聊聊关于鸡蛋羹的那些事儿，告诉你几个蒸鸡蛋羹又滑又嫩的小妙招。

蒸蛋羹的失败有两种：第一种：水蛋分离，鸡蛋羹上层凝结，但舀破后下面是水。第二种：蛋羹有蜂窝状气孔。失败的原因是鸡蛋与水的比例、蒸的时间不合适造成。造成这两种现象的原因是，很多人发现鸡蛋羹出现“蛋水分离”，认为没有蒸熟就延长蒸的时间。或认为是水多了就增加鸡蛋的比例，导致鸡蛋羹太厚里面出现气孔。

那么问题来了，蒸鸡蛋羹时，水与鸡蛋的比例是多少、是用冷水还是温水、用纯净水还是自来水？

1.蒸鸡蛋羹，鸡蛋与水的比例是1:1.5左右。鸡蛋比例大，蒸的鸡蛋羹容易出现蜂窝；水比例大，蛋羹出现蛋水分离。

2.蒸鸡蛋羹要用凉开水、纯净水，或30度左右的温水。既能保证营养不受损失，而且蒸好的蛋羹表面光滑，口感细嫩。

生水未经煮沸，加热后水中的矿物质会析出，影响蛋羹的细腻；过热的水会把鸡蛋液冲成蛋花，蛋羹出现“蛋水分离”；自来水中有氯气，加热后有气体排出造成蛋羹里面出现蜂窝。

虾仁鸡蛋羹

材料：鸡蛋3个、海虾4只、盐、料酒10克；生抽、香油适量

制作步骤：

1.把鲜海虾剥去虾壳，去掉虾头，抽掉虾线，调入料酒、盐，用手抓匀腌5分钟。

2.把鸡蛋磕进干净碗里，倒入鸡蛋液约1.5倍的凉白开水（或纯净水），搅成均匀的蛋液。

3.鸡蛋液富粘稠性，搅拌可以让空气均匀混入蛋液中，搅拌到蛋液表层出现细腻的泡沫，然后把鸡蛋液里的泡沫用细网眼漏勺捞出。这是蒸蛋羹关键的一步，鸡蛋液里如果混有泡沫，这些小气泡会造成蛋羹出现气孔。

4.泡沫捞净，把鸡蛋液分别倒入小碗里，覆上耐高温保鲜膜或盖上盖子。避免在蒸的时候蒸汽滴到蛋羹上。煮锅里水煮沸后，把盛有鸡蛋液的小碗放入蒸5分钟。

5.时间到，把腌好的虾仁摆在鸡蛋羹上面，盖上碗盖继续蒸约5分钟。蒸好的鸡蛋羹淋上香油生抽即可。蒸鸡蛋羹的时间不能过长，鸡蛋液放入蒸锅，沸水入锅蒸10左右。

用这方法蒸的鸡蛋羹，口感滑嫩无气孔，还有大个的鲜虾仁，这个口感和味道是多勾人啊。这方法学会了吗？快试试吧。返回搜狐，查看更多

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