技檢◆烘焙食品題庫下載題庫上一題 下ㄧ題
23. 有關反式脂肪的敘述,何者正確 編輯私有筆記及自訂標籤 技檢◆烘焙食品- 107 年 -
90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目 不分級 工作項目03:營養及健康飲食#69831 答案:B
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懸賞詳解X 技檢◆烘焙食品1. 麵包最後發酵不足其內部組織(A)顆粒粗糙(B)鬆弛(C)多孔洞(D)孔洞大小不一。 ... 10 x
前往解題 懸賞詳解X 技檢◆烘焙食品57. 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(A)長(B)短(C)相同(D)無關。 ... 10 x 前往解題 技檢◆中餐烹調-葷食-丙級題庫下載題庫上一題 下ㄧ題
71. 有關反式脂肪的敘 述,何者正確 編輯私有筆記及自訂標籤 技檢◆中餐烹調-葷食-丙級- 107 年 - 107年度中餐烹調-葷食丙級技術士#71505 答案:B
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【站僕】摩檸Morning:有沒有達人來解釋一下? 倒數 1天 ,已有 0 則答案 全部討論 回報試題錯誤 收錄 你可以購買他人私人筆記。
懸賞詳解X 技檢◆中餐烹調-葷食-丙級54. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必須分開貯存(B)可以共同貯存(C)視情況而定(D)沒有規定。... 10 x
前往解題 懸賞詳解X 技檢◆中餐烹調-葷食-丙級58. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌?(A)湯盤(B)甕(C)水盤(D)湯碗。... 10 x 前往解題 傳統早餐店的燒餅油條,以及麵包店裡剛出爐的餅乾、麵包,總是帶著誘人的香氣和金黃色澤,吸引許多顧客上門。但你知道這些美味的食物中可能含有反式脂肪(Trans fat)嗎?究竟反式脂肪有哪些壞處?含反式脂肪的食物有哪些?本文將帶你從頭了解。 反式脂肪是什麼?首先,讓我們先來釐清令人混淆的脂肪和脂肪酸。脂肪是由脂肪酸和甘油組合而成的,人體自身不能合成脂肪酸,必須從膳食中攝取。脂肪酸主要有兩種:飽和脂肪酸(Saturated fatty acid)與不飽和脂肪酸(Unsaturated fatty acid),而不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids)與多元不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids)。 天然的不飽和脂肪酸,大多以「順式」鍵結存在,稱之為「順式脂肪」,容易因氧化而變質、不耐久炸。而反式脂肪是一種不飽和脂肪,是將植物油經過部分氫化(Hydrogenated)方式加工使結構更穩定,多用來添加在食品中,延長保存期限和增添口感。(延伸閱讀:別再妖魔化脂肪!破除脂肪攝取6迷思安心吃油) 反式脂肪的壞處根據衛生福利部發布的規定,自2018年7月1日起製造的食品中,不得使用不完全氫化油(部分氫化油),因為它會對健康造成負面影響,而反式脂肪便是部分氫化的產物。已有許多研究證實反式脂肪會提高罹患心臟病(Heart disease)的風險,若攝取過多,會提高體內的壞膽固醇 (LDL,低密度脂蛋白膽固醇)並降低好膽固醇(HDL,高密度脂蛋白膽固醇)。 更糟糕的是,人體代謝反式脂肪的速度,相較於攝取速度,其實十分緩慢,這些無法立即被代謝、排出人體的反式脂肪,會讓更多壞膽固醇會沉積在血管壁,導致動脈粥狀硬化(Atherosclerosis),危害心血管健康,並使身體容易出現發炎反應。(推薦閱讀:膽固醇是什麼?看脂蛋白密度分好壞) 含反式脂肪食物有哪些?多數具有「香、酥、脆」口感的食品,皆含反式脂肪,例如常見的中西式糕點,如蛋黃酥或小西餅等,多半都含有酥油(Shortening),是一種含有反式脂肪的氫化油。另外舉凡人造奶油(Margarine)、加在咖啡、紅茶裡的奶精,或是爆米花等,皆可見反式脂肪的蹤影。 然而,反式脂肪卻不只出現在加工食物當中。由於牛羊等反芻動物的消化系統中的細菌,會將牧草發酵合成部分的反式脂肪酸,因此其實肉類和乳製品中也可能存有反式脂肪,不過動物性的反式脂肪中還含「共軛亞麻油酸」(CLA),適量攝取有益身體健康。 總而言之,雖然天然食物比起加工食品更健康,但動物性脂肪屬於飽和脂肪酸,過量攝取會提高血中膽固醇值,造成血管硬化,仍應適量、避免攝取過度。(推薦閱讀:遠離壞膽固醇防心臟病!政府禁止食品添加反式脂肪) 如何避開反式脂肪?
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