油温，指即将投料时锅中油的热度。油的温度通常被称为\"几成热\"每成热约为25度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等。 Show 1、油不用太多的，事实上我连一层薯条都没淹没掉，就淹没了大半的厚度。我是这样处理的：在翻炒均匀，每根薯条上都沾油后。锅子稍微倾斜一点，然后一小拨一小拨的往倾斜后油比较厚的地方划拉着炸。这样的好处除了省油，还能让薯条不停的在空气和油之间接触，让薯条表面更容易发脆发硬。 2、炸至过程保持大火。因为冷冻薯条温度很低，所以一开始油一定要烧旺，才下入薯条。薯条下入的一瞬间油温会迅速降下来，所以也不用将火候调小了。这是薯条会呈现绵软状态，不用担心，再炸一会儿以后，油温会慢慢回升，薯条就会慢慢变脆变硬。 將炒鍋內加食用油約一之兩釐米深（再多一些也好）。燒之七八成熱（油溫約220度，油叢中間向上翻動），加入已經凍好的薯條，炸約兩分鐘，至薯條膨軟，顏色變黃時為止。用漏勺撈出，瀝乾餘油，根據個人囗味加入適量的鹽即可。 薯條的吃法 薯條可以沾芝麻椒鹽或蕃茄醬吃，單吃也別有一番風味。芝麻椒鹽好做，把芝麻、花椒用咖啡磨碾碎，與粗大鹽粒一起炒，變成粉末後裝到木製胡椒瓶中，隨時取用。番茄醬也可。 麥當勞和肯德基的薯條 其實我們炸的薯條，從配送中心運來的時半成品，差不多已經是熟的，不過需要放冷藏室內，一袋袋用紙袋裝著的，每次需要炸的時候，倒進炸籃裡放進炸鍋裡，自動訂時按鈕，一次時間是2分45秒，在2分15的時候需要炸鍋會叫，提醒你把炸籃搖搖，這樣炸出來的薯條就不會粘在一起了，時間到了倒在薯條保溫槽裡，撒上鹽，用拈子挑出黑頭，一次到7分鐘報廢。 麥當勞和肯德基的薯條都是前一天晚上浸泡在牛奶（鮮奶或者純奶，酸奶沒用的）裡面的。在泡牛奶之前要先用低濃度的鹽水洗泡一下的。 第2天拿出泡過牛奶的薯條味道就和麥當勞，肯德基差不多了。 生的薯條超市有買。找一個炸籃，把生的薯條倒進去，炸薯條的油溫要170度左右，由於薯條是冷凍的，所以要在薯條炸到1分30秒左右的時候，將炸籃提起，脫離油麵，晃動5下左右，在下油鍋炸，炸2分鐘即可，再將油控淨，將薯條到入器皿中，高空撒鹽，然後以瀑布似的方法，反覆將薯條從此器皿中倒如另一器皿中3-4次，薯條既可做好，但快餐店裡的油是棕櫚油，而不是家中的食用油。 剛炸好的金黃薯條，吃起來外酥內軟，深受許多老饕喜愛。不過，炸薯條看似簡單，其實也暗藏學問！究竟該怎麼炸才能炸出酥脆口感呢？搜狐美食專欄《小乾倩倩的遊戲的美食》就分享肯德基廚師傳授給她的「獨門關鍵」，其實很多人在第一步就錯了，難怪不鬆脆！ 《小乾倩倩的遊戲的美食》表示，許多人都喜歡在自己炸薯條來吃，只是炸出來的數條總是沒有肯德基的好吃，記不金黃也不香脆，其實很多人在第1步就做錯了，才會導致炸出來的數條吃起來口感不好，她並傳授肯德基大廚交給她的「關鍵秘訣」。  ▲炸薯條時還要將切好的馬鈴薯條用清水洗一遍，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，這樣能去除馬鈴薯中的澱粉。浸泡完畢後，將馬鈴薯焯水1分鐘，瀝乾水分後冷凍半小時後，冷凍後的馬鈴薯會變得硬硬的，這樣就能炸出口感酥脆的薯條了！（示意圖／取自pixabay） 《小乾倩倩的遊戲的美食》指出，炸薯條除了務必「裹粉」外，還要將切好的馬鈴薯條用清水清洗一遍，然後放入淡鹽水中浸泡10分鐘，這樣才能完全去除馬鈴薯中的澱粉。浸泡完畢後，將馬鈴薯進行焯水，1分鐘後撈出，瀝乾水分後放到冰箱裡冷凍，半個小時後取出，冷凍後的馬鈴薯會變得硬硬的，這樣就能炸出口感酥脆的薯條了！ 《小乾倩倩的遊戲的美食》也不藏私分享「油炸流程」，首先，將乾麵粉撒在冷凍好的薯條上，每一根薯條都要包裹上些許乾麵粉，都沾到麵粉後便可放入5成熱的油中炸至微黃，撈出控油後，等油溫燒熱再復炸一次，炸至金黃顏色即可出鍋。此外，《小乾倩倩的遊戲的美食》也提到，還有一點必須注意，就是將馬鈴薯洗淨後，要切成指頭粗細的條狀，切條時切記不要切得太細小，因為馬鈴薯在經過油炸後會縮小。（編輯：許苡晴） 蒙法維國立農業研究所的瓦侯科等人研究出所謂「第四代薯包裝」，經處理後的薯條，味道及口感都與新鮮薯條差不多。此外，炸薯條油炸的溫度要適中，如果第一次油炸的溫度過高，薯條的外殼會先焦掉，而中心還沒煮熟。炸油的溫度過低的話，薯條外殼形成速度太慢，薯條就會吸油。 撰文＝Hervé This（法國國家食品及農業局高級研究員） 在法國幾乎所有餐廳裡賣的薯條都是冷凍包裝薯條。而在家裡，一般人還是比較喜歡新鮮薯條，因為它們有個優點：吸油少。在蒙法維的國立農業研究所的瓦侯科等人，曾研究出所謂「第四代蔬菜包裝技術」，就是將蔬果在人造大氣下包裝，以保持鮮度的一種技術，這有可能改良冷凍薯條的性質嗎？ 這種改變只會影響到家用薯條。冷凍薯條對餐廳或是在食堂來說是有其必要性，因為它們的需求量很大，薯條都要事先處理。但是馬鈴薯一被切開跟空氣接觸之後就會開始變黑（褐變），因為原本細胞內被區隔開的酵素跟受質現在有機會彼此接觸。跟空氣接觸後，酵素會把這些受質慢慢變成黑色素，這跟我們皮膚中的黑色素組成很像。 為了對抗這種酵素造成的褐變，冷凍薯條在包裝前都會先炸過。在被削皮跟裁切之後，工廠會先將薯條乾燥，然後用油炸（通常都是用棕櫚油，因為比較便宜），最後再冷凍。消費者買回家之後可以將冷凍薯條用油炸加熱，不過這樣薯條因為冷凍時造成許多小孔，因此薯條吸油量大增。另一種方式是用烤箱烤，但是這樣薯條會變得很乾。 科學發明「第四代薯條包裝」避免薯條褐變 要怎麼避免這些問題呢？瓦侯科他們就研究如何在受到控制的大氣下包裝生馬鈴薯，這又稱為「第四代薯條包裝」。為了能得到滿意的結果，他們研究了每一個步驟中可能避免褐變的方法。 1、他們發現馬鈴薯最好能在水流中削皮，以便將對植物細胞的傷害減到最低。 經過這樣的處理，生薯條可以保存在攝氏4度10天都不會有任何改變。不過在保存的過程中，馬鈴薯細胞會漸漸開始堆積糖類，因此在炸的時候會發生褐變，這有點像是烤麵包時形成的金黃色硬塊。但這樣處理後的薯條，不管是味道或是口感都跟新鮮薯條無分軒輊，吸油量也很相似，也就是說，兩者都只有傳統冷凍薯條吸油量的一半。 薯條怎麼炸？好吃的薯條這樣炸！ 薯條要怎麼炸？每個廚師恐怕都會有不同的意見，他們也有自己的方法。也許應該要先弄清楚，我們期待盤中的薯條長什麼樣子？然後才去理性分析研究，怎樣的烹飪手段可以達成這種期待？
馬鈴薯是由細胞所組成的，而馬鈴薯細胞主要成分是水跟澱粉粒。當熱傳導到薯條中心時，一部分的細胞會因此分解，而跑出來的澱粉粒浸泡在熱水中就會破裂而釋放出長條的直鏈澱粉。薯條堅硬的外殼，則是因為水分完全被蒸發光而形成的。 炸薯條油溫很重要 如果把一根「熱電偶探針」（熱電偶比溫度計要更靈敏而可靠）插入薯條中心可以發現，薯條中心的溫度上升極為緩慢，即使把薯條放在攝氏180度的油中炸，薯條中心的溫度也要好幾分鐘後才會到達攝氏85度，因為馬鈴薯的導熱性很差。換句話說，如果第一次油炸的溫度過高，薯條的外殼會先焦掉，而中心還沒煮熟。不過呢，炸油的溫度也不可以過低，否則薯條外殼形成速度太慢，薯條就會吸油。
內容來源＝《分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗（分子廚藝之父提斯奠基之作）》，貓頭鷹出版 延伸閱讀
活動期間：即日起 食力學堂 瓦侯科等人研究出所謂「第四代薯條包裝」，其中為了降低馬鈴薯細胞的代謝，將馬鈴薯保存在攝氏幾度？4 6 8 10 登入會員進行答題 關於食力學堂 read more 留言評論分類精選文章「海香菇」竟然不是菇？茹素者別誤吃！在海產料理店上看到的「海香菇」，經常被誤認為是素的，這容易讓人誤解的名稱，其實是大型頭足類加工後取下的皮層，因為煮熟後激似香菇而得名。
葡萄酒也需要「睡覺」？ 6大原則打造葡萄酒理想儲存環境葡萄酒的品質與儲存環境兩者密不可分，不管是擺放位置、溫度、濕度、光線、環境氣味都息息相關。
傷透腦筋的素食餐酒該怎麼搭配？「白酒」為最佳首選！餐酒搭配的知識一直以來都建立在傳統料理，也就是以優質的肉類和魚類為主的主餐之上，故素食菜餚的搭配比較少人探討，而其中「白酒」是首選的搭配方。
晚餐想來杯威士忌嗎？找出最適合餐酒搭配可以完美提升入口風味！威士忌並不是常見的餐酒搭配首選，但是若掌握好搭配的技巧，像是找出對比或共同的香調、避開特定種類的食物等，威士忌完整又豐富的香氣也可以與食材完美結合，發揮相得益彰的效果。
喝不出酒中的花香、果香？3步驟教你完整體驗威士忌的多重風味鑑賞威士忌擁有許多小技巧。首先，要觀察威士忌的色澤；再來是透過晃動、角度變化嗅聞不同時間段浮現的威士忌香氣；最後則是運用口腔不同部位，感受威士忌多層次的滋味。歷經這段過程，便能體驗到完整且豐富的威士忌風味！冷凍薯條怎麼炸才脆？浸泡完畢後，將馬鈴薯進行焯水，1分鐘後撈出，瀝乾水分後放到冰箱裡冷凍，半個小時後取出，冷凍後的馬鈴薯會變得硬硬的，這樣就能炸出口感酥脆的薯條了！
冷凍薯條怎麼油炸？1、倒适量油入锅，烧至八分热。 2、冰箱取出薯条，不用解冻，直接倒入油锅所需量。 3、急火炸制，微黄（个人喜欢稍微火大一点的，薯条的边缘有一点深咖啡色。） 油温175°左右的话，2.5-4分钟即可。
薯條怎麼炸好吃？酥脆炸薯條秘訣. 1.切法、厚度. 2.除澱粉質切好的薯條泡在冷水中至少30分鐘，浸泡隔夜更佳，期間記得換水，讓澱粉質釋出，馬鈴薯不用裹太多粉，就能達到酥脆蓬鬆口感。. 4.一次油炸鍋內倒入油淹過薯條高度，油溫至筷子入鍋裡立刻冒出大量泡泡即放入馬鈴薯，油炸1分鐘。 ... . 薯條要炸多久？油炸▸ 將油加熱至160度左右，酥炸7分鐘，撈起後靜置一旁。 將油再加熱至190度，酥炸20-30秒，即可撈起。 氣炸鍋▸ 將溫度設定在180-200度，時間設定為10分鐘，烹飪過程中可以將籃子拿出稍微搖動，讓薯條受熱均勻。
|
冷凍薯條怎麼炸才好吃
版權 © 2024 moicapnhap Inc.
