臭豆腐是一道非常有名的风味小吃，许多人都喜欢吃，这种食物经过发酵腌制之后，虽有一股强烈的臭味但是吃起来特别香，因此成为许多人的心头爱，但是许多人都说臭豆腐不能多吃，吃臭豆腐有什么好处和坏处呢？接下来就让我们一起来详细了解一下吧。
 在每个城市的小吃街中，几乎都少不了一道特别有名的传统小吃，那就是臭豆腐。以闻着臭吃着香而得名，其强烈刺鼻的臭味令许多人难以接受，然而一旦尝试之后就再也离不开了。
说起臭豆腐的好处，这道传统小吃已经有多年的历史，据悉臭豆腐在经过发酵后，富含植物性乳酸菌，而这种物质能够产生杀菌物质，具有很好的调节肠道及健胃功效。 此外臭豆腐中蛋白质含量高，还有丰富的钙，具有非常好的增进食欲，促消化的作用。
臭豆腐的制作过程非常复杂，以以含蛋白质高的优质黄豆为原料，在制作成传统豆腐之后，还需要经过发酵，腌制，灌汤，后续发酵等多道工序，它其中的蛋白质在经过蛋白酶的作用下分解，产生氨基酸，氨基酸非常鲜美。而同时臭豆腐中蛋白质所含的硫氨基酸也充分水解产生一种叫硫化氢的化合物，正是它带来了强烈的刺鼻臭味。
许多人都喜欢吃臭豆腐，但是从健康的角度来说，一般还是建议大家少吃为妙，因为臭豆腐属于发酵豆制品，在制作过程中如果不规范很容易产生有害物质，因为臭豆腐在制作时不仅会出现腐败物质，还容易遭受细菌污染，偶尔吃吃可以解馋，但是多吃对健康无益。 如研究证明，臭豆腐的制作工序复杂，在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，此外，胺类物质如果存放时间过长，还会在亚硝酸盐作用下生成强致癌物——亚硝胺，如果长期大量使用臭豆腐，会容易诱发癌症。
在传统制作过程中，臭豆腐经过油炸，密封发酵等多道工序变成黑色，耗时较长。而现在许多黑心商家为了节约成本节省时间，改变了传统的制作工序，采用化学物质来制作臭豆腐，例如用硫酸亚铁可产生黑色外观，再加上一些增臭的化学剂，来保证臭豆腐的味道和口感，但是这样制作的臭豆腐无疑是对人体有害的。
此外，臭豆腐在经过高温油炸，卤制和发酵时，对环境的温度和湿度要求非常高，如果一旦控制不好制作条件，则很容易滋生大量细菌，引发人体胃肠道疾病。有时候还会导致肉毒杆菌大量繁殖产生一种有毒物质———肉毒毒素，一旦中毒则会出现全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等症状。在近几年报道过的臭豆腐中毒事件中，都可发现是由肉毒毒素引起的，因此大家在购买臭豆腐的时候，尽量选择正规的商家或生产渠道。 在中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。 所以，这臭豆腐到底是怎样一种食品？它的臭味是从哪里来？它有什么营养价值？我们应该如何看待? 臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。 在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。长沙臭豆腐相当闻名，南京、台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。 臭豆腐的做法 苍茫的月下，什么都可以想，什么都可以不想。便觉得是个自由的人。白天一定要做的事情，一定要说的话，现在都可以不理。这是独处的妙处。我且受用了这无边的荷香月色好了。 春暖花开 「臭豆腐干」是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成，不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样： 有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液； 有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。 臭豆腐为什么那么臭 臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。 除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。 臭豆腐的营养价值 臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。 作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。 但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或制作流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。 如何鉴别劣质臭豆腐 鉴别劣质臭豆腐可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断 首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常； 其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水； 另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。 吃臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦。另外，有些小店、小摊也有正宗臭豆腐哦。 特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
最近很红的一段话暖心奶咖 2022-12-08 00:39:26 臭豆腐風味形成關鍵，在於發酵「臭滷水」中的微生物菌叢。過去傳統臭滷水製法，多是以莧菜梗、高麗菜、竹筍、豆腐、帶殼蝦子、食鹽等食材自然菌落發酵，但此製作法不僅隱含食品衛生疑慮，也有品質不穩問題。而在食品科技進展下，目前的臭滷水製作已可以透過分離純化的菌種進行培養製作。 [啟動LINE推播] 每日重大新聞通知 或清蒸，或油炸，或淋點又麻又辣的湯汁，在台灣的夜市、街道，不難見到或聞到「它」的蹤跡。台灣小吃「臭豆腐」不僅臭名遠播，2019、2020年更接連有臭豆腐小吃店臭上米其林必比登小吃推介。但臭豆腐這令人又愛又恨的這一味，又是從何而來呢？ 臭滷水藏風味關鍵！說起「發酵食品」或許大家首先想到的會是豆腐乳、味噌、泡菜紅麴、食醋等產品，但其實臭豆腐也屬於「發酵食品」的一種。 而臭豆腐風味形成的關鍵，也出在這發酵而成的「臭滷水」。一般傳統商家製造臭滷水原料，多是以莧菜梗、高麗菜、竹筍、豆腐、帶殼蝦子、食鹽等食材視葷素需求調整，放置於溫度合適的乾淨環境，自然發酵約1天～數星期製成。 在臭滷水發酵完成後，再將豆腐浸泡於其中約1～數星期，等待豆腐吸飽臭滷水湯汁，促使豆腐的蛋白質成分與臭滷水中的微生物菌叢（一般常包含芽孢桿菌、腸球菌、乳酸菌等）反應，形成具有特殊風味的胺基酸，臭滷水微生物菌叢分解產生的「含硫胺基酸」更會進一步被分解，產生少量、帶有臭味的硫化氫、氨等氣體。 最後以清蒸或油炸等方式，進行加熱煮熟，這道「聞臭吃香」的必比登級美味才能大功告成。 製程若不慎，也有食安風險不過儘管臭豆腐憑藉著這一味，吸引不少饕客一嚐，但其傳統的臭滷水製作方式卻也隱藏著食品衛生疑慮與品質不穩問題。2004年便曾爆出業者為求快速製作，將臭豆腐浸泡於強酸液後，再泡進蝦殼臭水的驚人做法。過去南投中興新村亦有臭豆腐名店發生沙門氏桿菌所引起的食品中毒事件。但事實上，在食品科技的發展下，近年來臭豆腐的風味關鍵物質「臭滷水」早有更科學的作法。 科學製法不僅更安全，還更快！食品工業發展研究所團隊，過去便曾蒐集全台各地有名臭豆腐商家的臭滷水，將其分離、分析其中參與作用的關鍵菌種，並進一步排除臭滷微生物菌叢中的「無作用菌種」與「有害菌種」。 透過分離純化的菌種進行培養製作臭滷水，不僅可大幅降低食品危害風險、塑造更穩定可控的衛生條件，更讓原先臭滷水的發酵時間得以從4～6個月，縮短至1～2週，是更安全且快速的新方法，而此技術後續食品所也技轉至民營企業，從技術走進商業應用。新北市永和區有臭豆腐業者技轉進行改良，配合水果配合浸泡，發展出榴蓮、草莓風味臭豆腐。 留心烹調方式，避免高油、高鹽攝取！不過儘管現在製作臭豆腐有更科學的方式，但享用臭豆腐這一道美味，仍得適可而止。衛福部南投醫院陳佳祺營養師便表示，雖然臭豆腐發酵過程亦有不少營養成分，如維生素B12及乳酸菌等，但以1份約5塊的清蒸豆腐來說，熱量便約300大卡，若為油炸每份熱量更高達500大卡。在食用時，應盡量選擇口味清淡、減少油炸烹調的臭豆腐，以避免攝取過多熱量，造成身體負擔。此外，吃臭豆腐常加的泡菜與醬料多為重口味調味，亦需注意鈉含量攝取。 文/蔡幸儒 風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至 臭豆腐有什么好处？臭豆腐仍是豆腐，它擁有我們身體需要的蛋白質和纖維，除了可以提供肌肉能量，還能幫助腸胃吸收營養，避免便祕、脹氣等問題。 此外，它是低脂肪食物，透過降低膽固醇，不但可以避免中風(Stroke)，還能幫助控制食慾和減重。
臭豆腐可以吃吗？臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是不吃为好。 虽然臭豆腐好吃，而且营养价值高，但是不易多吃。 当你津津有味地吃它的时候可千万要当心臭豆腐中毒。 臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，它还含有大量的挥发性盐基氮和硫化氢等。
臭豆腐是什么味道？臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
臭豆腐有营养吗？臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。 吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。 一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。 每100克臭豆腐可含有10微克左右。
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臭豆腐為什麼好吃？
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